Meer vis, minder vlees – voor het klimaat zou het goed nieuws zijn. Maar doordat visserijlanden elkaar in de haren vliegen, worden nu ook ‘pelagische’ soorten overbevist.

Bij visrokerij Smeding wordt de makreel nog op ambachtelijke wijze gerookt, urenlang, zodat de vis smelt op je tong. Vet, goed vet, met een pepertje. De rokerij zit een beetje verstopt, midden in het IJmuidense havengebied, maar de klanten die hier aan tafel zitten komen hier vaak, zeggen ze, ze rijden er speciaal voor om. Buiten krijsen de meeuwen in de lucht. Om de hoek ligt een havendok waar vorkheftrucks driftig heen en weer rijden. Er ligt een reusachtige oceaantrawler aan de kade, met daarop het logo van Parlevliet & Van der Plas, een Nederlands visserijbedrijf dat groot is in haring en makreel.

Tot voor kort gold makreel als een milieuvriendelijke vis. Veel van de ecologische uitdagingen waar de visserij voor staat – denk aan het omwoelen van de zeebodem of aan de bijvangst van zeldzame diersoorten – spelen niet in de ‘pelagische’ visserij, die genoemd is naar de dieptezone waar vissen in scholen zwemmen, zoals makreel, haring en blauwe wijting.

Bij pelagisch vissen worden de scholen gericht opgespoord, is er weinig bijvangst en nauwelijks impact op de habitat. Er wordt gevist met enorme schepen, die de vis op zee verwerken en invriezen, waardoor de opbrengst per liter diesel enorm is. Bij het vangen en klaarmaken van een kilo pelagische vis komt minder dan een kilo CO2 vrij. Dat is nog minder dan de meeste bonen.

‘Pelagische vis is dus heel belangrijk in de overgang naar een dieet met minder eiwit uit vlees’, zegt Christine Absil, werkzaam voor het MSC-keurmerk. ‘Makreel is een vette vis, met veel gezonde vetzuren. Het is echt een prachtige soort, die ik graag op de markt koop en dan in de oven klaarmaak, met gember, citroen en zoete sojasaus: lekkerder en verser kan niet. Bovendien zijn de visbestanden erg groot.’ Maar ook grote visbestanden moet je verantwoord bevissen. Als je dat niet doet, breng je de vissoort in gevaar. En dat is precies wat er de afgelopen jaren is gebeurd. ‘Ik kan het nu echt niet meer maken om makreel te eten.’

Makreel houdt zich niet aan vaste trekroutes. Daarmee gooit dit dier het precaire systeem van eerlijke vangstafspraken volledig overhoop. Het gevolg is dat de verschillende landen slaande ruzie hebben over de verdeling en bij elkaar veel te veel vangen. MSC geeft makreel om die reden al zes jaar geen keurmerk meer, maar het ging tijdelijk nog zo goed met de makreel dat iedereen kon doen alsof het zo’n vaart niet liep. Helaas keert de wal het schip, blijkt nu: het officiële wetenschappelijke vangstadvies is met maar liefst zeventig procent teruggeschroefd. Als we ons daar niet aan houden, zeggen de wetenschappers, stort het bestand verder in.

Vanaf rokerij Smeding is het maar een klein stukje, via de Scholstraat en de Makreelkade, naar de Haringkade. Daar wordt ook makreel gesneden, maar om een heel andere reden. Hier zit het lab van Wageningen Marine Research, een instituut dat onderzoek doet naar het leven in de zee, van zoogdieren tot vissen. Aan het begin van de zomer hebben onderzoekers van dit instituut rondgevaren tussen de Keltische Zee en de Golf van Biskaje om te inventariseren hoeveel makreel er in de zee zit.

‘We doen dit in opdracht van de overheid’, zegt Cindy van Damme, die al twintig jaar meegaat op dit soort onderzoeksmissies. ‘Als visserijland moet Nederland een deel van de data aanleveren aan de International Commission on the Exploration of the Seas (ICES). Wij krijgen dan een bepaald gebied op zee toegewezen waar we metingen moeten doen. Daar nemen we uit elk geografisch kwadrant, van een halve lengtegraad bij een halve breedtegraad, een monster. Dat doen we over een vaste route, in de buurt van de grens van het Continentaal Plat. Daar is met het omhoogstromende water namelijk het meeste voedsel te vinden en dat is dus ook waar de makreel vooral paait.’

Paaien betekent het afzetten van eitjes. ‘Die eitjes zijn licht, dus gaan naar boven toe, waar ze vlak onder de oppervlakte blijven rondzweven om bevrucht te kunnen worden door de mannetjes. Door op vaste punten water uit de oceaan te scheppen, kunnen wij uitrekenen hoeveel eitjes er dit jaar zijn.’

De medewerkers hebben vandaag formaline toegevoegd aan de monsters, om de eitjes harder en zichtbaar te maken. Ze schuimen vervolgens het water op, zodat het plankton boven komt drijven en de eitjes naar beneden wervelen. Met het blote oog kun je nog net minuscule bolletjes zien die door het potje zweven, wel honderden. ‘Maar we doen alles tegenwoordig automatisch: als de eitjes eruit geïsoleerd zijn, maken we foto’s die met beeldanalyse worden geanalyseerd.’ Op het scherm laat Van Damme zien dat de computer zelf herkent van welke vissoorten de eitjes zijn en in welk ontwikkelingsstadium ze zich bevinden. ‘Het zijn er wel honderden per potje water van een halve liter.’

In een andere zaal zijn vanochtend vrouwtjesmakrelen opengemaakt. Hun kuit is in flinterdunne plakjes gesneden en gefotografeerd, zodat Van Damme de computer kan laten uitrekenen hoeveel potentiële eitjes één vrouwtje met zich meedraagt. Door het aantal eitjes in de oceaan te berekenen, en te delen door het aantal eitjes per vrouwtje, en vervolgens ook nog eens te corrigeren voor de man-vrouwverhouding die Van Damme met proefvangsten op zee heeft berekend, wordt een schatting gemaakt van hoeveel vis er op dit moment in de zee zwemt. Het afgelopen jaar zwom er zo’n twee tot drie miljoen ton makreel voor de Europese kusten.

Makrelen groeien snel, weet Van Damme. ‘De gehoorsteentjes van de vis hebben een soort jaarringen, dus daaraan kunnen we zien hoe oud ze zijn. Na twee of drie jaar kunnen ze al dertig centimeter zijn. In totaal leven makrelen soms wel twaalf jaar. Er zwemt ook een vis die erop lijkt, de horsmakreel, die kan wel dertig jaar worden. Maar die eten we in Nederland niet zo graag omdat die zoveel graten heeft.’

De Atlantische makreel was tot voor kort niet te stoppen, zegt Van Damme. ‘Sinds 2010 was er een enorme toename van het aantal dieren. Het zou kunnen komen door de opwarming van het zeewater, waardoor er meer voedsel beschikbaar is. Daardoor groeit het verspreidingsgebied. Van zomer tot winter leven ze in scholen tussen Schotland en de kust van Noorwegen, en dat loopt tegenwoordig door tot aan de kust van Groenland.’ In de winter gaan de makrelen trekken. ‘De vrouwtjes scheiden zich met een paar mannetjes af en gaan naar het zuiden, tot aan Portugal of nog verder, om te paaien.’

Doordat het verspreidingsgebied van de makreel zo groot is geworden, wil iedereen er een graantje van meepikken. Er was altijd een vaste verdeling tussen de visserijlanden die lid waren van de NEAFC (de North East Atlantic Fishery Committee). Maar IJsland wilde ook lid worden. Noorwegen en Faroër waren al lid, maar zagen zo veel makreel voor hun kust dat ze meer wilden vangen. Door de Brexit kreeg het Verenigd Koninkrijk een aparte zetel, wat de boel er niet makkelijker op maakte. En Rusland werd er juist, door de oorlog, uitgezet. Sommige landen eisten een groter deel van de taart, maar de oude kuststaten – waaronder Nederland – wilden de verdeelsleutel niet veranderen.

Eén van de vereisten voor het MSC-keurmerk is een goed functionerend quoteringssysteem, vertelt Absil. ‘Als dat er niet is, kunnen we de vangst niet duurzaam noemen. Doordat het lang goed ging met het bestand, was de soort niet meteen in gevaar, en zo kon de visserij nog lang doen alsof er niks aan de hand was. Maar elk jaar werd er dertig procent meer gevangen dan het wetenschappelijke vangstadvies.’

Bart van Olphen was vroeger driesterrenkok in Parijs, maar is tegenwoordig vooral bekend als flamboyante ambassadeur van duurzame vis. Hij spreekt niet alleen vol liefde over de vis, maar ook over visserijgemeenschappen over de hele wereld waar hij filmpjes over heeft gemaakt.

‘Vis is het enige dat we uit de wildernis halen. Alles is tegenwoordig maakbaar, maar wilde vis niet. Het nog de grootste commodity ter wereld, in handelsvolume, maar we hebben er geen controle over. Het is een aanbodmarkt, dat wil zeggen dat de natuur de grenzen bepaalt. We moeten dus slim omgaan met de pieken die de natuur verzorgt. In sommige seizoenen is de vis vetter en smaakvoller, in andere minder. Mijn theorie is: om zo goed mogelijk te profiteren van wat de natuur biedt, moeten we ons gaan richten op conservering. Blikvis dus.’ Vis uit blik is niet inferieur, zegt hij, integendeel: het is een manier om het beste van de natuur naar ons toe te halen, op een betaalbare manier.

Om zijn aanpak aan de man te brengen draaide hij afgelopen winter aan de Amsterdamse Herengracht een tijdelijke pop-upstore met allerlei soorten visconserven van zijn eigen merk Fishtales, van tonijn en zalm tot Spaanse octopus. Het merk ligt ook in de supermarkt. ‘Ik wil hiermee het verhaal vertellen van de vis, maar ook van de visserijgemeenschappen, die heel zwaar werk moeten leveren om ons van dit lekkere voedsel te voorzien.’ Alles wat Van Olphen verkoopt heeft het MSC-keurmerk. ‘Natuurlijk, dat kan niet anders. Als je wilt dat je kinderen nog vis eten, dan moet je je ook aan de grenzen van de natuur houden. Nee, natuurlijk verkoop ik geen makreel meer. Ik ga niet recht lullen wat krom is.’

Toen een paar jaar geleden de makreel zijn MSC-keurmerk verloor, was hij benieuwd: houden de supermarkten zich aan de afspraak om alleen nog duurzaam gevangen vis te verkopen? ‘Nee dus, ze bleven makreel verkopen.’ En dus ging Van Olphen aan de slag. ‘Ik weet hoe groot de macht van consumenten is. Toen tong op de rode lijst kwam, heb ik zelf tong mét keurmerk uit Engeland gehaald en aan de supermarkt verkocht. De Nederlandse visserij was boos, maar binnen twee jaar had de tong weer een certificaat.’

De vraag is nu dus: is er een alternatief voor de makreel? ‘Daar hebben we heel hard aan gewerkt, en we zijn uitgekomen bij de Chileense horsmakreel. Dat is een vis die er qua smaak wel op lijkt, en die onder het MSC-keurmerk wordt gevangen. Onze rookmeester heeft een jaar lang geëxperimenteerd op goede methodes om de vis te roken. En nu ligt de vis in blik in bijna alle supermarkten.’

De Nederlandse vissers hebben zich verenigd in de Pelagic Freezer Association en voor hen is het duidelijk: het is de schuld van Noorwegen en de Faeröereilanden. ‘Die hebben eenzijdig hun quota verhoogd’, zegt woordvoerder Tim Heddema. ‘Zij zeggen dat ze meer recht hebben omdat de makreel nu meer in hun wateren komt. Maar dat is niet eerlijk, want dat verschuift per jaar. Daarom hebben we internationaal ook afgesproken dat we ons baseren op historische vangstcijfers en niet op zonal attachment, zoals dat heet. Dus landen die al decennia vissen op een soort, hebben het recht om daarmee door te gaan. Als je dat loslaat, krijg je een soort cherrypicking uit de data en dat vinden wij niet houdbaar.’

Met de Brexit is het allemaal nog ingewikkelder geworden. ‘Engeland heeft een apart akkoord gesloten met Noorwegen en de Faeröereilanden. En omdat elk land bij toerbeurt voorzitter is van de vergaderingen, kunnen zij soms zelfs blokkeren dat we überhaupt samenkomen.’ Intussen zijn Russische wetenschappers uit de ICES gezet, dat visstanden berekent. ‘En dat is lastig, want nu worden de maximale vangsten bepaald zonder de Russische cijfers te kennen. Dat is voor andere soorten, zoals de Atlantische haring, een groot probleem.’ Kortom, het is chaos in visserijland.

Maar Aoife Martin, voorzitter van een lobbyorganisatie die door de verwerkende industrie is opgericht, de North Atlantic Pelagic Association, vindt het te makkelijk om één partij te schuld te geven. ‘Álle landen moeten inbinden’, zegt ze resoluut. ‘Iedereen moet zich neerleggen bij een kleinere vangst. Maar niemand wil toegeven. Dan is het logisch dat de makreel door de kritieke grens zal zakken van wat nog een gezond bestand is. Dan zullen visverwerkers moeten gaan overstappen op andere vis.’

Van Olphen prikt met zijn vork in een makreel – zonder het blauwe keurmerk – en daarna in een zogenaamde horsmakreel – mét keurmerk – om de smaak van beide soorten te vergelijken. ‘Horsmakreel heeft een prima smaak. De structuur is iets strakker. Door die strakheid is de vetbeleving net wat minder. Het smaakt wel vol romig fluweel. Dit is echt een lekkere vis, zeker als je er een zuurtje bij eet.’ Kortom: ‘Laten we deze vis gaan eten, in plaats van de makreel. Het is de enige manier waarop wij als consument de industrie onder druk kunnen zetten om het makreelbestand weer gezond te krijgen.’