Een steeds groter deel van ons eten komt uit de fabriek. Volgens sommige wetenschappers is dat ultrabewerkt voedsel een groot probleem. Anderen vinden die discussie maar afleiden. Zeker is dat ons huidige eetpatroon een ramp is voor de gezondheid.
beeld: Johannes Schwartz
Als je industriële voeding wil zien, dan is de fabriek van Flandor Flavours International een goed begin. In een loods in Vlaanderen, onder de rook van Gent, sta ik voor een grote stellingkast met honderden potten waar woorden op staan als abrikoos, gember, whisky, cheddar, ui of aardbei. Dit zijn de smaakpoeders die Flandor Flavours aan voedingsproducenten verkoopt. Ultrabewerkter kun je het niet krijgen.
‘De meeste van deze aroma’s hebben we gemaakt van wel vijftig verschillende moleculen’, zegt Bruno Verhenne, een vriendelijke man, die het belangrijk vindt om het publiek uit te leggen wat er precies in zijn fabriek gebeurt. ‘Je zou voor een aardbeientoetje natuurlijk aardbeien kunnen pletten, filteren, zuiveren en koken’, zegt Verhenne, maar dan heb je vrachtladingen nodig en dat is erg duur. ‘Daarom hebben onderzoekers de vijftig moleculen op een rij gezet die het meest bijdragen aan de aardbeiensmaak. Wat blijkt: die kun je allemaal ook ergens anders uit halen. Uit een perzik bijvoorbeeld. Of zelfs uit boomschors.’ Verhenne leest het lijstje aardbeimoleculen voor: ‘Hexen-1-ol-cis-3. Methylcinnamaat.’ Klinkt eng. ‘Maar ze komen gewoon uit de natuur. Maar als we ze bij een industriële leverancier bestellen dan is dat veel goedkoper. Zo maken we een aroma dat naar aardbei smaakt, maar geen aardbei bevat.’
Flandor Flavours maakt al zijn aroma’s en mixen van vijftienhonderd grondstoffen. Dat zijn niet alleen smaakgevende stoffen en kruiden, maar ook dragende stoffen, zoals suiker of zout. ‘En verder doen we er als het nodig is technische hulpstoffen bij, je weet wel, de bekende E-nummers. Sinaasappelaroma wordt langer houdbaar met een antioxidant. Dat zit in rozemarijn, maar als ik dat niet wil proeven in mijn toetje, bestel ik het antioxiderend stofje liever los bij een chemisch bedrijf. In natuurlijke vorm, of synthetisch – want dat is meestal veel goedkoper, en net zo veilig.’
Want er is niets zo streng gereguleerd als voeding, vertelt Verhenne. ‘We moeten ons houden aan strenge marges en bij twijfel wordt een stof zelfs verboden.’ Verhenne wijst naar de kast met rookaroma’s. ‘Dit is een goed voorbeeld: deze stoffen worden uitgefaseerd, omdat ze toch toxische effecten zien. Je gaat pas dood als je een vrachtwagen aan rookworsten opeet, dus wij vinden het wel jammer. Maar zo streng is het dus.’ En alles moet op het etiket. ‘Dus als ik een aroma “natuurlijk” noem, moet ik kunnen garanderen dat alle moleculen een natuurlijke oorsprong hebben.’
Het bezoek aan de vriendelijke aromafabrikant stelt me aan de ene kant wel gerust: wat hier in ons eten wordt gestopt, is helemaal niet zo eng. En toch krijg ik de kast met poeders niet meer uit mijn hoofd, want oei, wat staat ons eten toch ver af van de natuur. Ik krijg een potje hazelnootaromapoeder mee naar huis, zonder hazelnoot. Het ruikt lekker naar Nutella, maar het is nep. Is dat erg? Is onnatuurlijk erg? Of is dat ene milligrammetje irrelevant vergeleken bij alle suiker en vet die er verder in de pot zitten?
Deze vragen spelen niet alleen in mijn hoofd, maar zijn in korte tijd in de belangstelling komen te staan aan vele beleidstafels. Wereldwijd grijpen diabetes, kanker, depressie en hartproblemen om zich heen en steeds meer mensen beginnen zich af te vragen of er een verband is met al het ultrabewerkte voedsel dat we tegenwoordig naar binnen stouwen. Maar wat is ultrabewerkt precies? Terwijl de één denkt aan de smaakstoffen van hierboven, heeft de tweede het over fastfood en beweert nummer drie op Instagram dat al het industriële voedsel ons ziek maakt en we beter zelfgemaakte spinazieshakes kunnen drinken. De media smullen van de heftigste, tegenstrijdige claims, en ook voedingswetenschappers kunnen het niet eens worden. Gaat de tegenstelling tussen natuurlijk en ultrabewerkt ons helpen om gezonder te leven? Of vertroebelt dit alleen maar het zicht op het echte probleem?
De term Ultra-Processed Food, oftewel UPF, komt van de Braziliaanse onderzoeker Carlos Monteiro. Hij doet al decennia onderzoek naar de manier waarop het traditionele voedsel in Brazilië is verdrongen door industrieel voedsel. Het ging hem niet om losse producten, maar om een levensstijl. Lokaal, zelfbereid eten met de familie maakte plaats voor kant-en-klare producten die je in je eentje tussendoor kon nuttigen: makkelijk, lekker en goedkoop. Mensen gingen in rap tempo minder zout en suiker kopen, maar werden toch zwaarder en kregen meer last van hart- en vaatziektes. Ondervoeding verdween en obesitas kwam ervoor terug. Monteiro besloot voedsel in te gaan delen naar de mate van bewerking en dat noemde hij de Nova-classificatie, een indeling die sinds 2009 in steeds meer landen wordt ingevoerd. ‘Bewerking’ gaat over handelingen die je in theorie ook thuis kunt uitvoeren, zoals bakken of zelfs fermenteren, maar ‘ultrabewerking’ gaat om het industrieel of chemisch isoleren van specifieke ingrediënten. En dat, zegt Monteiro, is de oorzaak van een heleboel problemen.
In 2019 kreeg de theorie van Monteiro een boost met een baanbrekend onderzoek van de Amerikaanse wetenschapper Kevin Hall. In een streng gecontroleerde omgeving gaf hij twintig mensen twee weken lang een vastomlijnd dieet. De ene helft kreeg voedsel mét en de andere helft kreeg voedsel zonder ultrabewerkte ingrediënten. Het eten bevatte precies evenveel calorieën, suikers, vetten, eiwitten, vezels en zouten. Alleen: de deelnemers mochten eten zolang ze zin hadden. Na twee weken draaiden de twee groepen het dieet om. Wat bleek: wie ultrabewerkt at, werd twee kilo zwaarder dan de andere groep. Ze aten sneller, ze maakten meer insuline aan en er kwam meer glucose in hun bloed. De verklaring: ultrabewerkt voedsel eet zo lekker weg dat je meer eet dan je nodig hebt.
Ultrabewerkt voedsel neemt ons hele voedselsysteem over, zegt Jaap Seidell, emeritus hoogleraar voedingswetenschap aan de Vrije Universiteit Amsterdam, in zijn woonkamer in Bilthoven. ‘Tegenwoordig is 75 procent van de calorieën die Amerikanen eten ultrabewerkt. In Nederland is dat 66 procent. Er zit een economische drive achter: de industrie kan alleen winst maken door te concurreren op efficiëntie, smaak en gemak en dat kun je bereiken door de textuur te veranderen, de vezels eruit te halen en er aantrekkelijke smaak-, geur- en kleurstoffen aan toe te voegen. Het eten wordt dus steeds meer gemaakt om te plezieren, om mensen te verleiden om meer te eten, voor weinig geld. Door er bijvoorbeeld kokosolie of palmvet in te stoppen, of een combinatie van suiker en zout, want dat is “hypersmakelijk”, dat heeft een onnatuurlijke combinatie van smaken dat een sterk verlangen naar meer opwekt.’ Het gaat niet alleen om chips of ijs, zegt Seidell. ‘Een wit casinobrood uit de supermarkt bevat 21 ingrediënten, en dat zijn geen vezels of mineralen. Het is alleen maar zetmeel, plus een hoop hulpstoffen om het brood smeuïg en houdbaar te houden.’
De gevolgen zijn enorm, zegt Seidell. ‘Niet alleen omdat te veel ultrabewerkt eten directe schadelijke effecten heeft, maar ook omdat er dan weinig ruimte overblijft voor vitaminen, mineralen, vezels en alle andere stoffen die we nodig hebben. Uit grootschalige epidemiologische onderzoeken, met honderdduizenden mensen, blijkt een duidelijk verband tussen het percentage ultrabewerkt voedsel in een populatie en ziektes zoals kanker, depressie en hartproblemen. Mensen koken al honderdduizenden jaren, maar ultrabewerking, met emulgatoren, smaakversterkers, kleurstoffen en industrieel bewerkte vetten, dat is wezensvreemd voor ons lichaam. Onze organen zijn er niet op toegerust.’
En dan de calorieën: ‘We krijgen nu jaarlijks, in plaats van vier kilo suiker, veertig kilo suiker binnen, en dat komt bijna helemaal door wat ik “sluipsuikers” noem in ultrabewerkte producten. Ontbijtgranen voor kinderen bestaan voor een derde uit suiker.’
Je kunt een industrieel proces natuurlijk ook gebruiken om gezonde voeding te maken. Er zijn kant-en-klare soepen met bijna alleen groenten en kruiden, en de industrie zorgt heel goedkoop voor gezond volkorenbrood. ‘Maar je moet naar het hele systeem kijken: fabrikanten maken bijna geen gezonde voeding. Daar zit namelijk geen winst in. Je kunt ultrabewerkt voedsel maken waar mensen minder van willen eten, maar dat heeft geen verdienmodel.’
Het verhaal klinkt overtuigend. ‘Alleen klopt het niet, wetenschappelijk gezien’, zegt Guido Camps in een kantine van Wageningen University. Tussen ons in ligt een verleidelijk uitziende wortelcake. ‘Wat zou Monteiro van deze cake vinden? Is het onbewerkt, bewerkt, ultrabewerkt? Dat hangt af van wie het gemaakt heeft. In de fabriek, dan is het ultrabewerkt. In mijn eigen keuken, dan is het natuurlijk. Maar het is hetzelfde cakeje, met dezelfde moleculen. Het is dus een indeling die helemaal niks zegt. Het suggereert vooral dat je de industrie slecht vindt, en dat de overheid daar iets tegen moet doen. Maar wat bedoel je concreet? Bedoel je eigenlijk dat de overheid koekjes moet gaan verbieden? Dat lijkt me lastig. Maar zeg dat dan eerlijk.’
Producenten van voedingsmiddelen hebben een prikkel om te veel vet, zoet en zout in hun producten te stoppen, zegt Camps, en dat is zeker een probleem. ‘Maar dan moet je niet zeggen dat bewerking het probleem is. Wat deze hele discussie over ultrabewerkt voedsel haalt nu heel veel geld weg uit allerlei onderzoek. De Wereldgezondheidsorganisatie ondersteunt nu de Nova-classificatie. Ineens moeten we gaan onderzoeken wat het verband is tussen bewerking en gezondheid. De uitkomst is: ultrabewerkt voedsel is inderdaad ongezond, als het chips en koekjes zijn, maar niet als het babyvoeding is, en wit brood wel maar volkoren brood niet. Hé, we komen uit op iets dat we al wisten!’ Maar gebruik dan die term ultrabewerkt niet. ‘Dan wek je namelijk de indruk dat minder bewerking beter is. En dat voeding uit de industrie verkeerd is. Het is een makkelijke stok om de industrie mee te slaan. Mensen vinden de industrie onbetrouwbaar en dit frame is heerlijk. De industrie probeert je dik te maken! Maar hoe ga je de wereld dan voeden? Wat ga je aanbieden in de winter? Vind je dat mensen zelf brood moeten gaan maken? Als ik zelf kook, gebruik ik daar soms kant-en-klare producten bij en dat maakt me echt helemaal niks uit.’
In de marge kun je nog discussiëren over micronutriënten die we tekort zouden komen, zegt Camps. ‘Maar verder zie ik echt maar één probleem: we eten te veel zout, vet en suiker.’ Hij wil niet beweren dat het onderzoek van Kevin Hall niet goed was. ‘Integendeel. Maar toen wij dat in Wageningen nog eens goed uiteenpeuterden, ontdekten we dat het ongezonde effect niet te maken heeft met bewerking, maar met eetsnelheid. Makkelijke substanties eet je sneller weg, zonder kauwen, en dan voel je niet dat je vol zit. Je blijft dooreten.’ Met andere woorden: de mate van bewerking is niet interessant, maar de mate waarin het een te makkelijk papje is geworden. ‘We kopen te veel hap-slik-weg-eten. Om daar iets aan te doen heb je juist de industrie nodig. Ik geloof meer in een aanpak die de industrie stimuleert om chips te maken waar je langer op kauwt, die minder caloriedicht zijn. Zoals de frisdranksector nu ook cola-light aanbiedt: je drinkt in feite water met een smaakje, in plaats van tien procent suiker. Dat is echt een enórme innovatie, met dank aan de industrie! Kritiek op de industrie is aantrekkelijk, maar het is heel explosief, het voedt een groot wantrouwen dat de discussie verstoort.’
Dat wantrouwen is overal terug te zien: van foodbloggers die allemaal hun eigen dubieuze gezondheidsclaims verspreiden tot serieuze boekjes, zoals een recent boek van Teun van de Keuken met als ondertitel Hoe de voedingsindustrie ons ziek maakt. Maar het vindt ook zijn weg naar de tafels van de macht. De Amerikaanse minister van Volksgezondheid, Robert Kennedy Jr., is onder het motto ‘Make America Healthy Again’ bezig met ingrijpende maatregelen, zoals een verbod op ongezonde kleurstoffen die in Europa allang verboden zijn, maar als hij beweert dat ‘de industrie onze kinderen ziek en lui maakt met ultrabewerkt voedsel’ gooit hij alles weer op één hoop. De aanpak is zo zwart-wit en autoritair dat zelfs Hall, de grote UPF-criticus bij het National Institute of Health, zijn werk heeft neergelegd. Volgens Hall is de politieke inmenging zo groot geworden dat hij geen onafhankelijk onderzoek meer kan doen.
Maar de frustratie en verontwaardiging in deze hele beweging vind ik niet onterecht. Als ik uit huis naar de supermarkt loop, dat is zo’n 650 stappen, dan tel ik een adembenemende hoeveelheid verpakkingen op straat. En daar zitten echt geen mandarijnennetjes of zakjes snoepkomkommers bij. Wel drie Red Bull, vier frisdrank, een bananenmelkdrank en acht Capri-Sun, negen ijsjes, vijf snickers, een Cool Best fruitontbijt, een Danoontje, een stracciatellatoetje en een Nestlé ‘pyjamapapje’. Ik vind de resten van vier chocoladerepen, een pak koekjes, twee broodjeszakken, vier zakken en doosjes waar hamburgers of frikandelbroodjes in zaten, plus vijf stukken aluminiumfolie en vier vettige servetten, naast een tiental rietjes, deksels en stukjes beker van milkshakes, sap of andere frisdrank. Behalve acht snoepzakken vind ik vooral heel veel individueel verpakte zoetigheid, waaronder drie Kinderbueno’s, twee chocoladewafels, negen snoeppapiertjes en een flinter plastic waarop ik alleen kan lezen ‘Haribo maakt kinderen blij’.
Bij nadere bestudering vind ik ook verpakkingen van ‘gezonde’ alternatieven. Ik zie een kinderkoekje zonder kleur- en smaakstoffen, maar wel met glucosesiroop, een kinderfruitreep ‘met natuurlijke kleurstoffen’, maar zonder fruit, en een flesje proteïnedrank met ijskoffiesmaak van een afslankbedrijf, gratis aangeboden bij een Domino’s chicken pizza met een bak chicken wings.
Alles bij elkaar 116 verpakkingen, restanten van de maaltijden die scholieren en volwassenen hier gisteren lopend hebben genuttigd, op weg naar een leven met een zwak hart, artrose, diabetes of een andere chronische aandoening. Het is geen toeval dat mensen in deze wijk vijf jaar korter leven (en vijftien jaar korter gezond) dan de mensen in de wijk hiernaast.
‘En dat kun je alleen maar een crisis noemen’, zegt Petra Verhoef, directeur van het Voedingscentrum in Den Haag, waar ik haar opzoek. ‘De helft van de mensen heeft overgewicht en in 2050 zal dat 64 procent zijn. Ruim een miljoen mensen heeft diabetes. Dat is een gezondheidsdrama. Dat kan de samenleving ontwrichten. Mensen krijgen al op jonge leeftijd chronische ziektes, maar ook neemt de weerstand af. We moeten het dus hebben over de samenstelling van ons voedsel. Waarom is dat zo rijk aan vet, suiker en zout, en zo arm aan vezels? Maar vooral over hoe vaak je dat tegenkomt in de voedselomgeving, onderweg, van huis of school naar de supermarkt.’
Verhoef ziet de industrie niet als tegenstander. ‘Ik heb zelf voor Unilever gewerkt, op de onderzoeksafdeling, om producten gezonder te maken. Ik heb zelf ervaren dat bedrijven speelruimte hebben om te verbeteren. Maar de verandering die we nodig hebben zal niet van de industrie komen. De overheid zal moeten sturen, de media zullen over supermarkten moeten schrijven, we moeten voorlichting geven aan kinderen. Het hele systeem moet gaan schuiven. Dan kan er iets veranderen.’
Ik ben naar het Voedingscentrum gekomen omdat ik graag wil weten wat ze bij deze belangrijke autoriteit vinden van ultrabewerkt voedsel. Verhoef is duidelijk: ‘De indeling in de mate van bewerking is te rigide. Halvarine is ultrabewerkt, maar het is echt een gezond alternatief voor roomboter, met goede vetzuren. En ingemaakte groente, met conserveermiddelen, geeft ons belangrijke nutriënten.’ De Schijf van Vijf zegt het veel beter: meer groente en fruit, volkoren, meer plantaardig, zachte vetten, dranken zonder suiker. ‘En voor de rest is het niet erg als je daarbuiten soms wat eet, zelfs als dat ultrabewerkt is. We hebben dit advies gebaseerd op adviezen van de Gezondheidsraad, het beste wat we hebben in Nederland. Als je doet alsof ultrabewerkt het eigenlijke probleem is, dan maak je mensen bang, voor citroenzuur bijvoorbeeld, omdat dat een E-nummer heeft. Terwijl dat een prima en veilig ingrediënt is dat ons eten houdbaar maakt.’
De meeste voedingswetenschappers die ik spreek sluiten zich aan bij deze visie en zijn daarbij sceptisch over de gezondheidsclaims van natuurlijk, niet-industrieel voedsel. En, zegt bijvoorbeeld Ingeborg Brouwer, hoogleraar aan de Vrije Universiteit: hoe gaan we ooit de stedelijke wereldbevolking voeden zonder intensieve bewerking, diepvriesgroente en visoliepillen? Maar er is wel een belangrijke minderheidsstem. Verschillende deskundigen noemen de naam van Frits Muskiet, emeritus hoogleraar pathofysiologie, expert in de relatie tussen voeding en ziektes. Hij blijkt met zijn 75 jaren nog steeds de hele dag in de wetenschappelijke literatuur te zitten. Als ik aankom bij zijn woning in Eelde, net onder Groningen, staat hij vast de meloen te snijden, want aan koekjes doet hij natuurlijk niet: Muskiet is de ‘paleoprofessor’ en wat hem betreft eten we zo veel mogelijk zoals onze voorouders in de oertijd. ‘Zelf eet ik alleen groente, fruit, noten, vlees en vis. Yoghurt soms. En koffie, ja.’
‘Onze voorouders hebben honderdduizenden jaren in een bepaalde omgeving geleefd, ons lichaam is daar helemaal op aangepast. Ze leefden dicht bij zee en kregen veel visolie, jodium en selenium binnen. Ze aten groente en fruit, geen granen en dronken geen melk.’ Met de evolutionaire bril op komt Muskiet op nieuwe ideeën als het gaat om het verklaren of bestrijden van ziektes. ‘Ik heb grote twijfels over hoe mainstream voedingsonderzoek wordt gedaan. Je kunt langetermijneffecten meestal niet zien. Je kunt weinig bewijzen, je kunt hooguit falsificeren. De wereldwijde literatuur toont volgens mij duidelijk aan dat we te weinig visolie, vitamine D en andere micronutriënten, zoals jodium en selenium, binnenkrijgen.’
Natuurlijk, erkent hij, Nederland zou heus een stuk gezonder worden als we allemaal volgens de Schijf van Vijf zouden eten, ‘want nu eten we wel heel beroerd’. Maar hij is ervan overtuigd dat de Gezondheidsraad onderschat wat voor ziektes ons industriële dieet veroorzaakt. ‘Zo bestaat er een relatie tussen depressie, wat te maken heeft met neuro-inflammatie, en tekort aan visolievetzuren. Psychiaters weten dat ook. Toch heeft de Gezondheidsraad bedacht dat één keer per week vis eten net zo goed is als twee keer. Mijn kritiek nemen ze niet serieus, ook al ken ik de literatuur beter dan de meeste onderzoekers. Ze wauwelen elkaar na.’
Muskiet pleit vooral voor wat meer onzekerheid. ‘Doe niet alsof je zeker weet dat fruit uit de kas net zo gezond is als uit het wild. Kasplantjes worden niet blootgesteld aan de gevaren in de natuur, zoals schimmels, rupsen of sterke uv-straling. Ze maken daardoor minder fytochemicaliën voor hun bescherming. Dat zijn voor ons gifstoffen. Maar wat blijkt nu: een kleine dagelijkse hoeveelheid van dit gif versterkt de afweermechanismen in ons lichaam.’ Dus heel veel geruststellende claims in de gezondheidswetenschap neemt hij niet zo serieus. ‘Ons lichaam is zo complex, en nutriënten werken op elkaar in in ons lichaam. Dus we kunnen helemaal niet zo veel zeker weten over langetermijneffecten van industrieel voedsel. We kunnen alleen maar falsificeren.’
Een groot deel van de wetenschappers heeft het helemaal gehad met de term ultrabewerkt, omdat ze het geen bruikbare wetenschappelijke categorie vinden. Zelfs de kritische Muskiet vindt de campagne tegen UPF, Ultra-Processed Food, te zwart-wit. ‘Het is niet de oorzaak van alle gezondheidsproblemen. Andere factoren, zoals vervuiling, te weinig bewegen of chronische stress, hebben minstens zo veel invloed.’ En bovendien: is onbewerkt wel zo onbewerkt? ‘Mijn meloen is onbewerkt, maar hij is zo veredeld dat je hem nooit zo in de natuur zou kunnen terugvinden.’
Toch kan de term ultrabewerkt helpen, maar dan anders: om de economische dynamiek van ons voedselsysteem te begrijpen. Dat leer ik van Jan Buining, de bevlogen ondernemer die niet alleen ‘echt voedzame voeding’ verkoopt met het bedrijf TastyBasics, maar vooral bezig is met een brede Healthy Food Coalition. ‘Ik kom uit de industrie’, zegt Buining, ‘ik hou van de industrie. Ik heb honderdduizend ton koffiewhitener verkocht, met vooral palmolie, glucosestroop en E-nummers. Ultrabewerkter kan niet. Ik denk dat ik recht van spreken heb als ik zeg dat UPF wél het probleem is.’ Je moet het alleen net wat anders definiëren.
Buining splitst de term op in twee delen. ‘Eén: de hulpmiddelen en additieven. Ik neem de voorstanders van natuurlijke voeding heel serieus, maar het gaat mij erom dat dit hele terrein streng gereguleerd is. Er ís tenminste beleid. Twee: suikers, zetmeel en vetten. Wel, daar ligt het allergrootste probleem. Die stoffen worden met centrifuges en decanters uit de natuur gehaald en geconcentreerd verkocht, voor weinig geld, om voedsel zo energiedicht te maken zoals we nog nooit in de geschiedenis hebben gezien. Het leidt tot een voortdurend overdoseren van suiker, dat weer leidt tot overgevoeligheid voor insuline en een hormonale ontregeling. Daar is geen enkele regelgeving voor. En dat is echt dramatisch.’
Terwijl Jan Buining me van station Beilen naar zijn bedrijf in Aalden rijdt, passeren we Drentse akkers vol aardappelen en mais. ‘Deze gewassen vormen de basis voor suiker en zetmeel in ultrabewerkt voedsel. Hun opmars werd mede mogelijk gemaakt door decennialang beleid dat vooral gericht was op inkomenssteun voor boeren. Die stimulans leidde tot grootschalige investeringen in de verwerking tot suiker, zetmeel, maltodextrine en andere industrieel bruikbare koolhydraatfracties. Als ingrediënt voegen deze stoffen weinig voedingswaarde toe – het zijn vooral lege calorieën – maar ze zijn uiterst geschikt om producten goedkoop, smakelijk en houdbaar te maken. Daarmee vormden ze een belangrijke motor achter de opkomst van upf. En nog steeds gaan bijna alle aardappelen uit deze streek naar de fabriek.’
Dat we nu meer dan de helft van onze calorieën uit ultrabewerkte producten halen, ligt dus niet aan een of ander bedrijf. ‘Niemand is hier schuldig aan. Dit ligt aan de markt. Er zijn geen regels. Het wordt enkel gestuurd door prijs, smaak en gemak. Maar als dat de spelregels zijn van een markt, dan krijg je de uitkomst dat we vet, zoet, zout en vezelarm eten. Dat is voorspelbaar. Ik heb niets tegen concurrentie en ondernemerschap. Maar er zijn spelregels nodig. We hebben in ons land ook kinderarbeid verboden en we hebben de autogordel verplicht gesteld. Zoiets moet hier nu ook gebeuren.’
In de vergaderzaal van zijn bedrijf, met uitzicht op de natuur, laat Buining de crackers en granola zien die hij maakt op basis van voedzame en minder bewerkte ingrediënten. Het ligt in alle supermarkten. ‘Ik was er al lang mee bezig, maar zes jaar geleden zijn we serieus begonnen. Maar het is slechts een middel voor mijn grotere doel. De maat waar we het over moeten hebben is de voedingswaarde per calorie. Ultrabewerkt voedsel bevat amper voedingswaarde per calorie, want vezels en micronutriënten zijn verdwenen. Het bevat te veel macronutriënten zoals koolhydraten en vetten die je hormoonhuishouding verstoren, en het bevat te weinig dat het microbioom in je darmen nodig heeft om te leven. Het is net als kunstmest voor de bodem: je dient alleen stikstof, fosfaat en kalium toe en je opbrengst krijgt een boost. Maar het bodemleven raakt verstoord en op lange termijn put je de bodem uit. Het is het gevolg van een mechanische kijk op de natuur als doos met legoblokjes. Ultrabewerkt voedsel is een soort kunstmest voor onze darmen.’
Speciaal voor ons gesprek heeft Buining zijn kok gevraagd om een pizza te maken van onbewerkte ingrediënten. Dampend komt de lunch op tafel. De bodem is een soort flatbread, gemaakt van haver, spelt en sojabonen. Hij is belegd met voorgegrilde courgette, tomaat en aubergine, gemarineerd in knoflook. En dat alles met rucola, kruiden en een beetje kaas. De voedingswaarde is hoog, zegt Buining: minder vet, minder zout en minder lege calorieën dan een diepvriespizza.’ Hij smaakt heerlijk, kruidig, de groente heeft een goede bite en het beetje kaas maakt het toch heel smeuïg. En een opvallend verschil: als we ons bord leeg hebben, voelen we niet die bekende combinatie van trek en een opgeblazen gevoel. ‘De rest van de dag voel je geen trek meer’, zegt Buining, ‘want je raakt hier verzadigd van.’
Als ik na dit gesprek contact opneem met de woordvoerder van Dr. Oetker om toch nog eens even over de diepvriespizza’s te praten, dan neemt hij dit verhaal van Jan Buining verrassend genoeg heel serieus. ‘Wij hebben verschillende programma’s om de voedingswaarde van onze producten te verhogen. Maar we kunnen niet om de consument heen. Wij hebben een keer een volkoren pizzamix op de markt gebracht. Maar binnen anderhalf jaar moesten we hem uit ons aanbod halen omdat hij niet werd verkocht. We hebben de suiker verlaagd in onze kwarktaartmix, maar direct ging de waardering voor ons product naar beneden. Wij gingen ermee door, maar de concurrentie niet. Dat is niet te doen, dan prijzen we onszelf uit de markt.’ Zijn boodschap is helder: deze economie is niet van binnenuit te veranderen.
De manier waarop Jan Buining het woord ultrabewerkt uitlegt, helpt me wel om te zien hoe de verschillende kampen zich tot elkaar verhouden. Er lopen twee discussies door elkaar: de ene gaat over de vermeende voordelen van natuurlijke voeding boven industriële voeding, de andere gaat over de obesitaspandemie. De beweging tegen UPF gooit alles vaak op één hoop, en daar worden wetenschappers terecht nerveus van. Maar ik zie ook dat wetenschappelijke precisie het probleem soms zo fragmenteert dat het moeilijk wordt te zien waar het onrecht zit. Misschien moeten we ultrabewerking niet zien als een exacte wetenschappelijke maatstaf, maar als een sterke economische motor: het zijn goedkope geconcentreerde calorieën die de markt overspoelen waardoor bedrijven bijna niet kunnen ontsnappen aan het verkopen van verleidelijke, goedkope meuk.
‘Read my lips’, zegt Buining. ‘Het is zinloos om op de industrie te wachten. Niet omdat ze slecht zijn of ons ziek willen maken, maar omdat we allemaal verstrikt zitten in een falend systeem. En daar komen we alleen maar uit met transitiekunde. Alle spelers, publiek en privaat, zullen moeten werken aan een gezonder aanbod, gestimuleerd met subsidies en goede voorlichting, en uiteindelijk regelgeving. De hele voedingseconomie moet een transitie door en dat gaat jaren kosten. Maar als we doorgaan zoals nu, en we laten de markt alleen maar concurreren op prijs, smaak en gemak, dan wordt het alleen maar erger, dat kan niet anders.’
