Om de groeiende wereldbevolking te kunnen voeden, moeten we meer plantaardig gaan eten. Maar hoe gaan we dat doen? Met vleesvervangers? ‘Hybride’ burgers of zeewier? Of gewoon meer bonen? Deel 5 in de serie Hete Hangijzers in het voedselsysteem, samen met Foodlog.

Het heet de flexitariërsparadox: steeds meer Nederlanders zeggen dat ze minder vlees willen eten, maar tegelijkertijd eten ze amper minder vlees. De Wageningse consumptiesocioloog Hans Dagevos heeft er nog geen sluitende verklaring voor. ‘Voor ons eetpatroon is jaarlijks 75 kilo vlees per persoon nodig. Dat is bruto, dus inclusief karkas en alles. Dat loopt wel wat terug, maar de daling blijft klein, en dat is ook zo in de landen om ons heen. Eten we grotere porties? We weten het niet goed.’

Waar de wetenschap wél over uit is, is dat het aandeel dierlijke eiwitten in ons eetpatroon naar beneden moet. Zowel landbouwexperts als gezondheidsdeskundigen houden ons voor dat we het aandeel dierlijk en plantaardig eiwit eigenlijk zouden moeten omdraaien. In plaats van 60 procent dierlijk en 40 procent plantaardig eiwit moeten we minstens 60 procent plantaardig eiwit eten, en misschien nog wel meer. De aarde kan simpelweg niet iedereen van zoveel vlees en zuivel voorzien, en voor ons lichaam is het ook niet goed.

Aan de innovatie zal het niet liggen, zegt Jaap Korteweg strijdvaardig, tijdens een debat over de eiwittransitie van Foodlog in Ede. ‘Vleesvervangers zijn tegenwoordig zo goed, ik heb al zoveel koks en jury’s voor de gek gehouden.’ Korteweg zet zich al jaren in voor goede, smaakvolle vleesvervangers. Hij was niet alleen oprichter van de Vegetarische Slager, maar is nu ook onder de naam Those Vegan Cowboys bezig om kaas te maken uit gras, zonder tussenkomst van de koe. ‘Met hetzelfde areaal kunnen we veel meer van het kaaseiwit caseïne maken dan koeien dat kunnen.’

Als het gaat om zijn oude product, de vleesvervangers, dan ziet hij wat hobbels. De grootste, zegt hij, is nog wel de perceptie bij het publiek. ‘Toen de Consumentenbond had uitgezocht hoeveel zout en onverzadigd vet er in vleesvervangers zat, bleek dat ze véél minder ongezond zijn dan vlees. Maar de kop die mensen lazen, was: tweederde van de vegetarische burgers is ongezond. Dat beeld is bij het publiek blijven hangen. Ik krijg er continu vragen over.’

Dus ja, de markt voor vleesvervangers is de afgelopen jaren gevestigd, en ja, elke supermarkt heeft tegenwoordig een flink aanbod aan vegaburgers en tofuballetjes, maar de omvang van deze markt is nog steeds heel klein vergeleken bij de markt voor vlees. En dat gaat ook niet veranderen, denkt Robert van Ballegooijen, CEO van de Van Loon Group, een van de grootste producenten van vleesproducten: ‘Vegetariërs hebben weinig interesse in iets wat op vlees lijkt, en voor vleeseters lijkt het ondanks alle vernieuwingen toch niet genoeg op vlees.’

Was het dan allemaal voor niks? Nee, zegt Van Ballegooijen. ‘We hebben er iets van geleerd: we mengen nu veel meer bij.’

Dat nieuwe gebied tussen vlees en plant is waar de échte innovatie nu plaatsvindt, zegt Jeroen Willemsen, oprichter van de Green Protein Alliance, een verbond van bedrijven en organisaties die willen bijdragen aan de eiwittransitie. ‘Het gaat niet meer alleen om nieuwe producten, maar om het veranderen van bestaande producten, door een mix te maken van plantaardige en dierlijke bronnen.’ Mensen willen wel anders consumeren, maar ze zijn bang voor iets nieuws en kiezen voor gemak. Omlopen naar een ander schap doen ze vaak niet. ‘Maar neem nou het saucijzenbroodje dat je bij veel tankstations kunt kopen. De vulling bevat tegenwoordig dertig procent oesterzwam. “Vernieuwd recept”, staat erop. Dat is de manier waarop we de volgende groep moeten meenemen!’

De revolutie zit ’m vooral in de ontvangst. Willemsen: ‘Deze week staat er in De Consumentengids een artikel over deze “hybride” producten. Voor het eerst noemen ze het niet verdunnen of verarmen, maar “verrijken”. En dat is ook correct, want er zitten bijvoorbeeld meer vezels in. Dit is echt voor het eerst dat dit zo wordt benaderd, dit betekent heel veel.’

De helft van onze vleesconsumptie bestaat uit gehakt of verwerkt vlees, en daar kun je prima andere dingen bijmengen. Zelfs de ouderwetse gehaktbal maak je met paneermeel. De smaak en beleving van vlees blijven zelfs met een halvering van het vleespercentage nog bestaan. Met andere woorden: hybride vlees kan de vleesconsumptie met een kwart helpen verminderen.

Dit is ook waar de vleesindustrie nu mee bezig is, zegt Van Ballegooijen. ‘Het is helemaal niets nieuws. Onze traditionele gepaneerde schnitzel was en is ook een hybride product. Maar langzaam kunnen we dit uitbreiden. Wij merken dat je consumenten langzaam kunt meenemen. Ze blijken het product zelfs lekkerder te vinden. We hebben nu al meer vlees vervangen dan alle vleesvervangers bij elkaar.’

Over het resultaat van alle inspanningen bij elkaar is Willemsen overigens een stuk positiever dan de sociologen uit Wageningen. ‘Wij meten aan de consumptiekant en daar zien we wel degelijk een daling van de vleesconsumptie, met 18 procent tussen 2008 en 2020. Maar het is waar dat het aandeel dierlijk eiwit nog steeds op 57 procent ligt en dat dat naar beneden moet. De overheid mikt op 50 procent in 2030. De supermarkten en cateraars zijn veel ambitieuzer, die willen het in de verkoop terugbrengen naar 40 procent.’

Maar wat is de rol van vis in dit hele verhaal? Dat is de vraag van Christine Absil van MSC, het keurmerk voor duurzame vis. ‘De voetafdruk van veel vissoorten is heel laag. Ik vind dat je niet alle soorten dierlijk eiwit onder één noemer moet brengen. Volgens het gezaghebbende Eat Lancet-rapport is er genoeg vis om iedereen op aarde in 2050 één of twee porties per week te geven. Dat is meer dan het officiële advies van de Gezondheidsraad in Nederland. Daar heb je helemaal geen innovatie bij nodig! Er is overbevissing op sommige soorten, maar de ene soort is de andere niet. Makreel, haring, mosselen, er zijn verschillende soorten die een grote rol kunnen spelen in ons dieet doordat ze een gezonde bron van nutriënten zijn.’

Eigenlijk wordt niet alleen vis, maar de hele zee vergeten bij de eiwittransitie, zegt Theo Verleun, oprichter van GOA Ventures. ‘Zeewier groeit als een gek, wel 6 procent per dag. Het gebruikt stikstof en fosfor uit de zee en gedijt beter naarmate er meer CO2 in de atmosfeer zit. In sommige delen van de wereld, zoals de Cariben, groeit het zo hard dat ze het massaal verbranden om de stranden schoon te houden en mangrovebossen te behoeden voor verstikking.’ Maar waarom zouden we dat niet allemaal gebruiken als bron voor grondstoffen? ‘Met mijn bedrijf haal ik er eiwit uit voor menselijke consumptie. Daarna haal ik er bestanddelen uit voor cosmetica. En als derde haal ik er biogas uit. Ik heb zo drie verschillende waardestromen en bijna geen restproduct.’

Verleun heeft al veganistische mayonaise, koekjes en yoghurt gemaakt, maar moet nu opschalen om te zorgen dat de retail er proeven mee kan doen. De potentie is enorm, denkt hij. ‘In Korea is dertig procent van wat ze eten op zeewier gebaseerd. Zeewiereiwit, zoals ik dat nu maak, heeft een heerlijk zoute, umami smaak. Je kunt dat vooral gebruiken voor hartig voedsel.’

Vis, zeewier, vleesvervangers, hybride vlees… toch is het allerbeste voor mens en natuur nog gewoon meer bonen eten, zegt Jeroen Willemsen van de Green Protein Alliance. ‘Elke verwerkingsstap kost energie, en je verliest voedingsstoffen. Je kunt erwten dus veel beter gebruiken voor erwtensoep dan voor een vleesvervanger. Ik kom uit de wereld van vleesvervangers, maar plantenvlees zie ik vooral als transitieproduct. Uiteindelijk moeten we gewoon meer peulvruchten gaan eten.’

En dat lukt, zegt Willemsen, die met supermarkten onderzoek doet naar wat er daadwerkelijk allemaal de kassa’s passeert. ‘In de coronajaren is de consumptie van peulvruchten wel twintig procent gegroeid, vooral door de conserven. Dat liep daarna licht terug, maar vorig jaar nam het weer met vijf procent toe. Wat nu vooral opvalt, is de opmars van “hippe bonen”, zoals de edamame en de kikkererwt. Die vinden hun rol in allerlei gemaksproducten, zoals pokèbowls met minder zalm en meer edamameboontjes, of een maaltijdsalade met minder kip en meer kikkererwten. Deze hele ontwikkeling, waar supermarkten bewust op inzetten, reken ik ook onder hybride. Op deze manier gaan mensen niet alleen meer bonen eten, maar ook nog eens onbewerkt, en vaak nog van eigen bodem ook. Deze ontwikkeling is cruciaal voor het bereiken van de eiwittransitie. Bonen zijn wereldredders. Dat zijn ze in de historie geweest en dat zullen ze in de toekomst ook zijn.’

Hete hangijzers in het voedselsysteem

De landbouw moet fundamenteel anders, maar hoe? Midden in een gepolariseerde discussie pellen De Groene Amsterdammer en Foodlog de narratieven af om te zien welke waarden eronder liggen. Welke gaan ons helpen aan een duurzaam voedselsysteem? Bij dit debat zijn podcasts gemaakt die te beluisteren.