Onze Wereld (juni 2006)

Van de sloppenwijk naar De Hoefslag

Van de Argentijnse slums tot de villawijk van Bosch en Duin: dankzij zijn talent schopte pizzakok Gustavo Escobar het tot de stagiair in de keuken van sterrenrestaurant De Hoefslag. "De presentatie, de kleuren, dat is allemaal nieuw voor mij."
240 x bekeken

Elementen voor de toekomst: fosfor

In de topkeuken van het chique restaurant De Hoefslag, midden in de villawijk van Bosch en Duin, staat Gustavo Escobar cherrytomaatjes te snijden. De Argentijnse kok loopt hier drie maanden stage. "Thuis gooi ik ze in de salade omdat ik er niks mee kan. Maar hier vullen we ze met aubergine en is het een heel gerecht."
Gustavo (25) groeide op in een arm gezin in Buenos Aires. Zijn leven is net een Argentijnse soap: vader verlaat gezin, kind Gustavo moet werken voor de kost, stiefvader zet kind uit huis. "Ik heb alles gedaan: van fietsen maken tot kabels installeren. Uiteindelijk kreeg ik een baan als kok in een eethuis, en "s nachts kon ik daar slapen, op de bank."
In dat eethuis kwam Bas Kniphorst (28), die als tolk bij dit gesprek aanwezig is, Gustavo in 2003 tegen. Kniphorst, in het dagelijks leven juridisch uitgever, verbleef voor zijn werk vier maanden in de Argentijnse hoofdstad. "We raakten bevriend. Gustavo was een verademende uitzondering op al die huilverhalen die ik hoorde. Hij zat in de ellende, maar bleef positief. Hij werkte hard en kon ook nog eens goed koken." Bas besloot een koksopleiding voor Gustavo te betalen. "Toen hij één van de beste leerlingen bleek, bedachten mijn vrienden en ik een wild plan. We richtten stichting Cocinar op - Spaans voor koken - en zochten een toprestaurant om hem een stage te geven." De Hoefslag zag wel wat in het plan.
Gustavo werkt van elf tot elf en neemt als een spons alle kennis in zich op. "Ik leer hoeveel werk je kunt steken in een eenvoudig gerecht. In Argentinië gooi ik alles op één bord, maar hier snijd je het vlees voor, maak je een surprise van de groenten en giet je de saus er voorzichtig omheen. De presentatie, de kleuren, dat is allemaal nieuw voor mij." En wat hem ook opvalt: "De organisatie is heel strak."
"We zijn dan ook geen eethuis", zegt Marc van Gulick, chef-kok en Gustavo"s begeleider. "We laten hem zien hoe wij omgaan met producten, met compositie en met opbouw." De Argentijn bevalt "hartstikke goed" en de koks zeggen dat hij heel secuur is. Van Gulick: "Ik ben blij dat ik een kans kan geven aan iemand die graag wil leren. Ook al verstaan we elkaar bijna niet!"
Het is ietwat surrealistisch: een verlegen straatjongen die foie gras en langoustine staat te maken in een villawijk in Bosch en Duin. Schiet Argentinië daar iets mee op? Bas denkt van wel: "Deze jongen leert over kwaliteit, hygiëne, management en koken op niveau. En uiteindelijk blijft hij in zijn land werken. Ons project kan vast beter, maar ik heb veel ontwikkelingswerkers gezien die gefrustreerd waren over hun werk; dat ben ik niet. Ik kan tenminste één persoon helpen. Een hardwerkend mens voor wie ik veel respect heb." Het was nog een hele toer om Gustavo, die trouwens ook geen paspoort had, in Nederland te kunnen laten werken. "Zoveel regelgeving is ermee gemoeid, dat ik er ondanks mijn juridische achtergrond nauwelijks wijs uit kon worden. Het nummer van de Immigratie- en Naturalisatiedienst heeft Kniphorst in zijn mobiel. "Ik heb nu zo"n netwerk opgebouwd dat ik hiermee door wil gaan, om meer jongeren een kans geven."
Zonder Bas stond Gustavo nog steeds pizza"s te beleggen in het eethuis. "Met deze ervaring kan ik veel makkelijker een baan vinden. Argentijnen kijken erg op tegen de Europese keuken. Misschien open ik nog wel eens een eigen restaurant." Welk recept hij dan meeneemt, weet hij ook al: "Schouderhaas met gehakte oester", ja, die combinatie is wel heel fantastisch. "Met gepocheerd kwarteleitje in bieslooksaus."

Van de sloppenwijk naar De Hoefslag

Gerelateerde artikelen

Reageren?

Terug naar www.frankmulder.info