De Groene Amsterdammer 7 (15 februari 2023)

De waarde van oeroude appels, wortels en granen

Van de duizenden soorten gewassen waar mensen vroeger van leefden, zijn er nog maar negen die wereldwijd het hoofdbestanddeel van ons voedsel vormen. Deze homogenisering ondermijnt de veerkracht van de aarde.

30 x bekeken

Bloem Coole © Rijksmuseum Amsterdam

In het pand van de ambachtelijke Amsterdamse zuurmaker Oos Kesbeke zit Dan Saladino bedachtzaam te kauwen op een gezuurde gele komkommer. Wauw. Veel zuurder en smaakvoller dan een augurk. Een stevige bite. En er zit nog een prachtig historisch verhaal in ook. Dit is namelijk niet zomaar een producent, dit is een familiebedrijf dat een heel oud ambacht in stand houdt. Door nog steeds handmatig allerlei soorten augurken en andere groenten te pekelen, aan te zuren en te fermenteren.

En het is ook niet zomaar een komkommer, het is een gezuurde gele komkommer. Vroeger was die overal in Amsterdam te koop, op elke straathoek, per schijfje, bij wijze van snack – Vincent van Gogh schreef er nog over in zijn brieven aan zijn broer – maar de gele komkommer is helemaal uit beeld geraakt. Tot een paar jaar geleden, vertelt Kesbeke. ‘Iemand vond zaad in een genenbank in Wageningen, waarmee een boer weer een veldje gele komkommers kon inzaaien. De opbrengst is minder groot dan bij de groene, dus het is duurder om te doen. Maar ik wil het wel hebben. Het is maar honderd, tweehonderd kilo per jaar, maar de smaak is fantastisch.’ Dit is wel andere koek dan de smakeloze zilveruitjes die we uit de fabriek halen om onze nasi mee te garneren.

De Engelse journalist Saladino reist de hele wereld rond op zoek naar dit soort verhalen. Hij schreef er een prachtig boek over, Eating to Extinction, een reden voor debatcentrum De Balie en Slow Food Amsterdam om hem eens uit te nodigen. Het boek, dat later dit jaar in het Nederlands verschijnt, is een verslag van verschillende reportages die hij in de afgelopen vijftien jaar maakte voor de bbc, stuk voor stuk bijzondere verhalen over de homogenisering van ons eten en de dappere pogingen van eigenwijze boeren en producenten die zich daartegen blijven verzetten. Van Turkse boeren die per ongeluk nog een veldje met oertarwe over hebben tot Duitse fanaten die een oude Alpenlinze tot leven hebben gewekt en nu overal verbouwen, van eeuwenoude variëteiten in het hartland van de appel, Kazachstan, tot herders op de Faeröer-eilanden die hun schapenvlees fermenteren in de zoute zeewind.

Saladino is een vriendelijke, gedrongen man met een kortgeschoren baardje. Hij komt uit Engeland, maar zijn familie heeft Siciliaanse roots. ‘Zodoende kwam ik al sinds mijn kindertijd vaak op Sicilië. Daar werkte ik dan op een citrusplantage en kwam ik in contact met een cultuur die anders was, waar mensen met elkaar discussieerden en over tafel riepen over eten. Sicilië heeft een voedselgeschiedenis van duizenden jaren. Het is een smeltkroes van culturen. Maar om ons voedsel te begrijpen wilde ik verder terug. Landbouw is eigenlijk nog maar een heel recent fenomeen in de mensenwereld. In de afgelopen twee miljoen jaar was jagen en verzamelen het meest populair.’

Om daar nog een laatste glimp van op te vangen, bezocht hij de Hadza, een volk in Tanzania waarvan nog tweehonderd mensen echt als jager-verzamelaars leven, zonder landbouw. Ze leven op achttien uur rijden van de hoofdstad, in een gebied waar de oudste resten van menselijke beschaving zijn gevonden. ‘Hun dieet bestaat uit achthonderd soorten planten en dieren, waaronder talloze knollen, bessen, bladeren, kleine zoogdieren, groot wild en vogels. Ze leven in nauwe verbinding met de natuur.’

Het indrukwekkendste voorbeeld daarvan is de manier waarop ze honing vinden. ‘Op een fluitje maken ze het geluid van de zogenaamde honingvogel. De Latijnse naam ervan is indicator indicator.’ Dat is niet zomaar gekozen. Die vogel reageert namelijk op het fluitje, komt dichtbij en brengt ze naar de baobabbomen waar honing te vinden is. Met rook kunnen ze de honing en de was uit het nest oogsten, de vogel krijgt een deel, dat hij anders niet had kunnen krijgen zonder doodgestoken te worden. Het is een unieke samenwerking tussen mens en dier, die eeuwen geleden al werd beschreven door ontdekkingsreizigers maar die waarschijnlijk al vele duizenden jaren oud is. Maar ook een traditie die binnenkort voorbij lijkt te zijn. ‘De meeste Hadza halen hun calorieën niet meer uit honing, maar uit de cola die tegenwoordig in hun dorp wordt verkocht.’

Saladino wil maar zeggen: het zijn niet alleen gewassen die verdwijnen. ‘Ook de culturele diversiteit verdwijnt. In duizenden jaren hebben mensen eindeloos veel manieren gevonden om te koken, bakken, fermenteren, roken, drogen en destilleren. Het aantal mensen dat deze vaardigheden nog bezit, neemt af. En daarmee verliezen we iets wat onze voorouders ons hebben nagelaten.’

Oude technieken en rassen wijzen ons de weg, zegt Saladino. In zijn boek beschrijft hij talloze voorbeelden, van gemengde teelten van maïs en bonen waar amper mest bij nodig is, tot appelrassen die het goed doen in koude gebieden en gierst dat met weinig water toe kan. Hij bezoekt genenbanken en collectieven die veldjes hebben met variëteiten.

© Rijksmuseum Amsterdam

Mensen hebben in de loop van de geschiedenis wel duizenden soorten en rassen planten en dieren gegeten, vertelt Saladino, maar tegenwoordig is daar nog maar een handjevol van over. ‘De helft van onze calorieën komt van drie planten: tarwe, maïs en rijst. Als je aardappel, gerst, palmolie, soja, suikerbiet en suikerriet meerekent, dan kom je op negen planten die 75 procent van onze calorieën leveren. En die halen we van over de hele wereld.’ We denken dat we heel divers zijn. ‘We kunnen alle soorten frisdrank en sushi kopen, waar en wanneer we maar willen. Maar deze “diversiteit” is over de hele wereld hetzelfde. Wat we kopen en eten is wereldwijd steeds meer gelijk.’

Terwijl Saladino in de auto zit, van de augurkeninmaker Kesbeke naar een kaasboer in Warmond die traditionele Leidse boerenkaas maakt, en van daaruit naar een Alkmaarse zoetwatervisser die hem een paar soorten gerookte vis laat proeven, somt hij de voorbeelden op. ‘De halve wereld teelt dezelfde soorten hybride maïs, die als glucose-fructosestroop in onze frisdranken zit of als veevoer aan de varkens wordt gegeven. Die varkens zijn in de hele wereld allemaal van hetzelfde ras, de Grote Witte, en alle andere rassen zijn bijna uitgestorven. De helft van alle kazen wordt gemaakt met een enzym van één bedrijf, en de meerderheid van de zaadhandel is in handen van slechts vier bedrijven.’

Ons dieet is in een paar decennia onherkenbaar veranderd. ‘Dat komt met name door de Groene Revolutie die vooral na de Tweede Wereldoorlog op stoom kwam. Wetenschappers introduceerden variëteiten die met kunstmest, bestrijdingsmiddelen en irrigatie een enorme opbrengst wisten te genereren. Alles om maar genoeg voedsel te kunnen leveren voor een groeiende wereldbevolking. Maar de prijs daarvan was dat allerlei lokale rassen en variëteiten verdwenen. Dat heeft de veerkracht van ons hele systeem ondermijnd. Ons voedsel is enorm kwetsbaar geworden voor plagen en voor klimaatverandering.’

Het beste voorbeeld is de banaan. Planten zijn altijd verwikkeld in een wapenwedloop met schimmels en plagen, die elkaar te slim af proberen te zijn. Maar een steriele, gekloonde banaan ontwikkelt zich niet verder. Dat betekent dat de ziektes zullen winnen. De Cavendish, de banaan die juist is geïntroduceerd omdat hij resistent was tegen een gevaarlijke schimmel, wordt op dit moment bedreigd door de volgende schimmel, genaamd TR4. Een paar sporen zijn genoeg om een hele plantage te laten verwelken. Voor ons is dat het verlies van een stuk luxefruit. Voor een half miljard mensen in het zuiden zou het verlies een ramp zijn, omdat bananen voor hen de belangrijkste leverancier van calorieën zijn.

De markt wil een uniforme ui. Vanuit de hele wereld moet van achter een scherm de Nederlandse ui kunnen worden besteld, en de eigenschappen moeten altijd exact gelijk zijn

Zeughe © Rijksmuseum Amsterdam

Een ander voorbeeld is tarwe. Daar zijn weliswaar een aantal variëteiten van, maar hun genenpool is beperkt. Alle producenten volgen een beperkte lijst met toegestane rassen die allemaal erg op elkaar lijken en juist zijn uitgekozen omdat ze zo weinig van elkaar verschillen. Voor het jaar erna moet er dus weer opnieuw zaad worden ingekocht. Op smaak en voedzaamheid is bij de selectie niet gelet, want de meeste tarwe is bedoeld voor wit, geraffineerd brood, of voor veevoer. De variëteiten zijn geselecteerd om niet te veel energie te steken in de stengel maar zo snel mogelijk vrucht te dragen. ‘Maar hoe dichter de aren bij de grond groeien, hoe kwetsbaarder ze zijn voor schimmels in de grond die de plant ziek maken, zoals de beruchte fusarium of de wheat blast die over de hele wereld hele oogsten laat mislukken. Door klimaatverandering kan de schimmel zich steeds verder verspreiden.’

De eenvormigheid kan dus een ware voedselramp worden. En het wrange is: de genen die je kunt gebruiken om resistentie en diversiteit in te kruisen, zijn gewoon te vinden in oude rassen, maar die sterven in rap tempo uit – want iedereen die commercieel verbouwt, kiest voor het beperkte lijstje rassen dat de rest van de wereld wil hebben. En dat geldt ook voor rijst, voor linzen, soja, bonen en voor appels.

Er is een verband tussen concentratie en homogenisering, legt Saladino uit. ‘Het probleem van het huidige model is dat grote bedrijven miljoenen investeren en vervolgens hun winst willen halen uit blockbusters, op dat ene ras dat in de hele wereld verkoopt. Waarom liggen er zo weinig appelrassen in de supermarkt? Omdat ze alleen de appels verkopen die op alle continenten groeien, zodat je een continue levering hebt van appels met dezelfde eigenschappen. Waarom eet de hele wereld hetzelfde kippenras? Omdat de grote bedrijven een uniform ras willen, dat overal verkoopt en overal te produceren is.’

Rooden Cauwel © Rijksmuseum Amsterdam

In Nederland is dat goed te zien in de groenteproductie, zegt Edwin Nuijten, een groenteveredelaar die biologische rassen ontwikkelt. ‘Nederland is groot in groente. Zo’n driekwart van de groenteveredeling in de wereld gebeurt hier. En ook in de productie van uien, bijvoorbeeld, is Nederland marktleider. We exporteren de Ronde Rijnsburger: rond, goed te bewaren en altijd dezelfde smaak.’ Nuijten is plantenveredelaar op De Beersche Hoeve in Noord-Brabant. Heel spannend is het daar nu niet. Een grijze lucht hangt boven de Brabantse akkers die bezig zijn aan hun winterslaap.

Nuijten heeft in een koude schuur alleen nog een paar kratten uien staan. ‘Kijk, dit is de opbrengst van een Amerikaans en een Europees ras die we hebben gekruist. Maar zie je deze roze gloed, die boven op een deel van de bollen zit? Het lijkt erop dat dat de beste bollen zijn, met een hogere groeikracht en opbrengst. Maar dat mag dus niet. Ik moet alle rassen aanmelden en met deze kleur voldoet het niet aan de normen.’ De markt wil een uniforme ui. Vanuit de hele wereld moet van achter een scherm de Nederlandse ui kunnen worden besteld, in verschillende kwaliteitsklassen, en men moet er blind van uit kunnen gaan dat de eigenschappen altijd exact gelijk zijn. Zonder gekke roze gloed.

De specialiteit van Nuijten is zaadvaste rassen. Dat betekent dus dat de planten die hieruit voortkomen zelf ook weer zaad opbrengen. De teler kan dan zelf verder veredelen. Dat lijkt logisch, maar dat is het tegenwoordig helemaal niet. Veredelaars werken liever met ‘hybride’ rassen. Dat zijn kruisingen van twee verschillende ouderlijnen. Die zijn vaak een paar generaties ‘ingeteeld’, dus verzwakt, maar de eerste kruising (F1) geeft vaak juist een opbrengst-boost. De generaties daarna leveren echter een ratjetoe met ongewenste eigenschappen.

‘Technisch is dit een proces dat makkelijker te beheersen is’, zegt Nuijten. ‘Je krijgt een uniform product, alle planten zijn precies gelijk. Bovendien geldt voor veel gewassen dat deze planten steriel zijn, dat betekent dat ze geen stuifmeel vormen, en dus ook geen zaad. De boer moet dus terug naar de handelaar om weer nieuw F1-zaad te kopen.’

Voorspelbaar, uniform en commercieel ook nog eens slim. Voor Nuijten is dat onbespreekbaar. ‘In de biologische landbouw willen we met leven werken. Leven moet zichzelf in stand kunnen houden, het moet weer nieuw leven kunnen voortbrengen.’

Sinds de Groene Revolutie is ook de ui volledig afgestemd geraakt op kunstmest. ‘Niet de uien die goed samenwerken met schimmels in de grond worden geselecteerd, maar de uien die het meeste opbrengen op kunstmest. Sommige liggen echt aan een infuus. Bovendien moeten ze soms wel tien keer per jaar worden bespoten tegen meeldauw, vooral na juli, als het vochtiger wordt. Biologische uien moeten het hebben van een vroege rijping, die moeten voor meeldauw geoogst kunnen worden.’

Op een dag, ergens in 2014, toen Nuijten nog bij het Louis Bolk Instituut onderzoek deed naar biologische landbouw, kreeg hij een opvallende wortel in handen: de Rodelica. ‘Dit was een heel lekkere wortel, maar de teler had wel een probleem: de opbrengst was een derde minder dan de gebruikelijke biologische wortel. Toen we de wortels onderzochten, bleek dat er anderhalf keer zo veel droge stof in zat dan in andere wortels.’ Dat was nogal een ontdekking. ‘De hoeveelheid opbrengst in droge stof was dus gelijk. De F1-hybride wortel leverde meer kilo, maar er zat meer water in. De zaadvaste wortel leverde minder kilo, maar elke kilo bevatte meer voedingsstoffen. En dus meer smaak. Dit was een nieuw inzicht. Het paste bij allerlei anekdotisch bewijs dat dit verdunningseffect ook bij andere gewassen bestond, in meer of mindere mate. Ik heb eerder in West-Afrika gewerkt en daar hadden we ook al zoiets gezien. Boeren kregen op een gegeven moment “verbeterde” rijstsoorten, met hogere opbrengsten, maar toch waren de voorraden eerder op. Wat bleek? Mensen hadden er meer van nodig voordat ze verzadigd waren.’

Dit verklaart waarom er een enorm smaakverschil is tussen de supermarktui en de ui uit eigen tuin. Als je een zelfgekweekte ui eet, voel je je bijna verraden, omdat je dan pas ontdekt dat een supermarktui helemaal niet zo lekker is.

‘Kopenhagen kiest de leveranciers van schoolfruit onder andere op het aantal verschillende appelrassen dat ze kunnen bieden’

Caroten, wortels en planen Aelbesien © Rijksmuseum Amsterdam

Maar als we praten over lekker, dan hebben we wel een probleem, zegt Edith Lammerts van Bueren. Ze is emeritus hoogleraar plantveredeling en voorzitter van de BioAcademy, die kennis in de biosector coördineert. Ze is aan het wandelen, maar wil met haar oortjes in graag haar visie delen. ‘Nederlanders zijn niet echt verfijnd als het gaat om smaak. We eten het liefst stamppot. Onze eetcultuur is niet erg ontwikkeld. Ik heb weleens een peenveredelaar gevraagd of hij ook op smaak veredelt. Hij legde uit dat hij wat smaak betreft vooral veredelt op zoetheid. Dat is namelijk wat de consument wil hebben en het is heel eenvoudig. Je veredelt de licht bittere, natuurlijke peensmaak eruit. Die wordt veroorzaakt door wat we secundaire metabolieten noemen, die bij rijping ontstaan. Die zitten in kleine hoeveelheden in de plant, om de plant te beschermen tegen plagen. Dat zijn precies de stoffen die ook anticarcinogeen zijn en ons beschermen tegen kanker. Als die aromatische elementen verdwijnen uit de witlof, de peen en de spruitjes, dan verliest de consument de ervaring om de authentieke smaken te waarderen. Daarom smaken groenten vaak naar verpakt water en zijn ze minder gezond.’

En dat is waar de oude rassen tevoorschijn komen. ‘In oude rassen is dat nog niet wegveredeld. Die hebben ook het vermogen om een verbond aan te gaan met de omgeving, met het terroir, zoals we dat noemen. Peentjes uit de Noord-Hollandse klei hebben een andere smaak dan uit de zandgrond van de Achterhoek. Dat vermogen om uitdrukking te zijn van de omgeving, zoals wijn ook heeft, zijn we kwijtgeraakt.’

Ze vervolgt: ‘Een diversiteit van elementen zorgt ervoor dat de plant robuuster is, maar ook dat onze gezondheid robuuster is. Maar er is ook een diversiteit op populatieniveau. Op veel akkers groeit tegenwoordig één veredelde variëteit. Vroeger hadden ze dat niet, toen hadden ze landrassen.’ Landrassen zijn populaties van verschillende typen met meer variatie. ‘Dat zorgde voor een buffer tegen nadelige omstandigheden. Er zaten altijd variëteiten tussen die meer of minder konden omgaan met droogte, regen, warmte of schimmels. De diversiteit zorgde voor een stabiele opbrengst.’

Toen de kunstmest en de bestrijdingsmiddelen kwamen, kon je de zekerheid uit je middelen gaan halen. ‘Toen begonnen we te selecteren op maximale opbrengst. Dit is volledig doorgeschoten. Zuivere lijnen zijn kwetsbaar.’ Er worden rassen verkocht die een ingekruiste resistentie hebben tegen een bepaalde schimmel, allemaal exact gelijk. Maar de schimmel ontwikkelt zich ook door en op een dag wordt die resistentie gebroken. Je zou resistentieveredeling ook kunnen omschrijven als ziekteveredeling.

‘Een veld met een diverse populatie, graan bijvoorbeeld, ziet er echt anders uit op het land’, zegt Lammerts van Bueren. ‘De aren hebben een oranje of gele of roze gloed, er zijn hoge en lage planten, met brede en smalle bladeren. En in tegenstelling tot zuivere lijnen gaat de populatie niet ten onder als er bijvoorbeeld gele roest opduikt, een bladziekte. De ziekte kan dan sudderen, zonder door te breken. Landrassen hebben een bufferwerking, ook tegen de gevolgen van klimaatverandering. Populaties zijn een zegen, die zorgen voor de oude opbrengststabiliteit.’

Het oude concept van landrassen is gemoderniseerd door de biosector, zegt Lammerts van Bueren. ‘We noemen dat composite cross-populations. Daarvoor is niet één vader met één moeder gekruist, maar vijf of misschien wel twintig vaders en moeders. Op zo’n manier wordt die diversiteit verkregen. Het idee is dat boeren dan zelf zaad kunnen oogsten en selecteren en mee kunnen bewegen met de omstandigheden op hun bedrijf.’ Eigenlijk mocht dit zogenaamde evolutionary breeding helemaal niet in Europa, want elk ras moet uniform en voorspelbaar zijn. Er was ook een stevige lobby om dat verboden te houden. Maar er is experimenteerruimte gekomen, eerst voor granen en nu ook voor groente, in de biosector althans. Het blijft spannend wat Brussel in de toekomst gaat doen.

Al die voordelen van oude landrassen en diverse populaties van gewassen die nog een diversiteit van nutriënten in zich hebben, waarom breekt dat dan niet door? ‘Het probleem is: de teler wordt daar niet voor betaald. Die wordt betaald per kilo. En als je vijftig ton lekkere peen van je hectare land haalt, krijg je daar dus veel minder voor dan wanneer je kunstmest gebruikt en negentig ton peen kunt verkopen. Ook al is die peen wateriger en moet de samenleving de reiniging van het drinkwater apart afrekenen. Dat wordt allemaal niet meegenomen in de prijs.’

Humanist, arts, alchemist en geleerde Anselmus Boëtius de Boodt maakte rond 1600 samen met tekenaar Elias Verhulst twaalf albums met tekeningen van dieren, vogels en planten in opdracht van keizer Rudolf II © Rijksmuseum Amsterdam

Dit jaar is het precies vijftig jaar geleden dat er een tegengeluid begon te klinken tegen de homogenisering van onze voedselgewassen. Al in 1972, toen de Groene Revolutie volop bezig was, schreef de botanist Jack Harlan als een van de eersten dat er een ramp in de maak was als we de soortendiversiteit zouden kwijtraken. ‘De natuurlijke bronnen staan tussen ons en catastrofale honger op een onvoorstelbare schaal.’ Onze toekomst hangt af van de genetische variatie die de natuur ons biedt. ‘We nemen risico’s die we niet zouden moeten nemen.’ Volgens Harlan waren de opbrengsten van de Groene Revolutie fantastisch, maar ‘als het niet lukt om te redden wat er nog over is van de lokale rassen, voordat ze zijn vervangen, zullen we terecht worden veroordeeld door toekomstige generaties.’ In de woorden van een andere wetenschapper: we halen stenen uit de fundering om het dak te bouwen.

Dan Saladino haalt in Eating to Extinction Jack Harlan aan als belangrijke inspiratiebron voor iedereen die geeft om genetische diversiteit. ‘Hij heeft gelijk. Een miljoen soorten planten en dieren worden met uitsterven bedreigd. We hebben oneindige hoeveelheden olie en drinkwater nodig om de gewassen te verbouwen die de Groene Revolutie ons heeft gegeven. We verbouwen op geleende tijd.’ Daarom moeten we kijken naar technieken die ons leren om meer in harmonie met de natuur te leven. En naar rassen die ons kunnen helpen om weer diversiteit in te kruisen.

Je hoeft niet te wachten tot de landelijke politiek het oplost, zegt Saladino tijdens zijn presentatie in De Balie. ‘Neem Kopenhagen. Die stad kiest de leveranciers van schoolfruit onder andere op het aantal verschillende appelrassen dat ze kunnen bieden. Dat heeft geleid tot een opleving van lokale boomgaarden. Zo’n maatregel is een krachtige hefboom. Dan kunnen boeren en telers gewoon reageren op een marktvraag.’

Saladino wijst naar de Ark van de Smaak, een soort rode lijst voor voedsel. ‘Die werd in de jaren negentig in het leven geroepen door de Italiaanse Slow Food-beweging. Zij zijn begonnen met een online catalogus van bedreigd culinair erfgoed. Dat is waar ik mijn verhalen vandaan heb. Door al die verhalen kan ik mensen laten zien wat het belang is van divers voedsel, in ecologisch en in cultureel opzicht.’ Er zijn honderd producten uit Nederland opgenomen in deze Ark van de Smaak.

‘We moeten de complexiteit van de natuur weer gaan omarmen. Dat kan ook in een technische, industriële omgeving. Maar het is wel zo dat grootschalige technische oplossingen vaak één probleem oplossen, terwijl ze ondertussen andere creëren. Er zijn vaak veel investeringen nodig om het mogelijk te maken en die kunnen alleen worden terugverdiend met blockbusters. We moeten juist het complexe omarmen, het complexe van de natuur, van onszelf, en wat nederiger gaan luisteren naar wat onze voorouders ons hebben nagelaten aan soorten en technieken.’




Gerelateerde artikelen


Gebruikte Tags: ,


Reageren?



(optioneel veld)
(optioneel veld)

Reactiemoderatie staat aan op deze site. Dit betekent dat je reactie niet zichtbaar zal zijn, tot deze is goedgekeurd door een beheerder.

Persoonlijke info onthouden?
Kleine lettertjes: Alle HTML-tags behalve <b> en <i> zullen uit je reactie worden verwijderd. Je maakt links door gewoon een URL of e-mailadres in te typen.




Terug naar www.frankmulder.info