De Groene Amsterdammer 15 (8 april 2015)

Een week zonder supermarkt

De supermarkt is de belangrijkste aanvoerlijn van voedsel geworden. Dat levert ons snel en goedkoop voedsel op, maar het heeft zijn prijs. Frank Mulder probeert het een week zonder.

683 x bekeken

Lees ook: Jezusmoslims (Nederlands Dagblad)

Het is jammer dat ik niet per uur wordt betaald, schiet er door mijn hoofd, terwijl ik verwoed heen en weer wapper met mijn jampotje vol karnemelk. Maak je eigen roomboter, zeiden ze. Dat klinkt wel romantisch, maar het is nog een hele klus. Ik heb melk gehaald bij de boer, ik heb hem een dag laten verzuren, en nu ruikt het, precies volgens het boekje, naar karnemelk met boter. Buttermilch, zeggen onze oosterburen, maar ik wil de Butter uit de Milch hebben, en dat lukt niet. Zelfs niet met een slagroomklopper.

Normale mensen kopen hun boter gewoon in de supermarkt, maar dat is precies het probleem. We kunnen voor steeds meer levensmiddelen niet meer om die winkelsoort heen. Dat heeft een aantal kwalijke gevolgen. Een handjevol inkopers in Nederland bepaalt met elkaar wat er voor eten op ons bord komt, wie het maakt en voor hoeveel (lees: weinig) geld. En hoe het mag smaken. Bij wijze van experiment ga ik een week lang de supermarkt mijden. Ik wil weten wat ik daarvoor moet doen, wat voor onbekend lekkers ik ga ontdekken en tegen welke onmogelijkheden ik aanloop.

De wereld is natuurlijk niet zwartwit. De supermarkt is een handige uitvinding. De supermarkt weet mooie spullen dichtbij te halen, betaalbaar voor de minstbedeelden, en scheelt een heleboel tijd. Het is een uitvinding die dit jaar exact honderd jaar oud is. Althans, zelfbediening bestond toen nog niet, maar over het algemeen wordt de grote markt die Vincent Astor in 1915 opende op Manhatten toch wel gezien als voorloper van het huidige concept. Het was een soort warenhuis, met als doel: vers en goedkoop voedsel.

In 1948 ging in Nederland de eerste zelfbedieningszaak open en in de jaren daarna begon deze winkelvorm aan een onstuitbare opmars. Op dit moment hoeven Nederlanders gemiddeld niet meer dan 680 meter te lopen om een supermarkt te bereiken. Het is de allerbelangrijkste aanvoerlijn van voedsel en andere levensmiddelen geworden. Maar dat is precies waar de schoen wringt. Er zijn tienduizenden producenten van voedsel. Er zijn miljoenen consumenten. Daartussen zitten slechts zes inkopers, te weten die van Ahold, Jumbo, Aldi, Lidl, Superunie (een grote inkoopcombinatie van kleinere supers) en Van Tol (dat inkoopt voor buurtsupers en rijdende winkels). Zij hebben daarmee een ongekende macht. Maar omdat ze op elkaar lijken, doen ze allemaal hetzelfde: snel, standaard en (deels) goedkoop leveren. De producenten hebben het nakijken. Dat zorgt onder leveranciers, boeren bijvoorbeeld, voor een race to the bottom.

Eén supermarkt verandert niet het eetlandschap. Maar als alles supermarkt wordt, wordt het hele landschap vlak. Met andere woorden, er is een enorme kracht richting monocultuur ontstaan. Op alle gebieden. Biodiversiteit, boerendiversiteit en zelfs – als ik denk aan de leegstaande winkels in mijn wijk – middenstandsdiversiteit.

Ik besluit nog één keer door de supermarkt te lopen, inderdaad op zo'n 680 meter afstand van mijn voordeur. Een Extra Large zelfs. Het heeft iets rustgevends, besef ik. Alles wat je hart begeert en wat je eventueel nodig gaat hebben ligt hier op voorraad, in alle smaakjes, onder één dak, en je hoeft niet op de fiets in de kou te zitten. Daar gaat deze week verandering in komen. Met lege handen loop ik langs de kassa, voorbij het jongetje dat wil weten of ik nog een moestuintje voor hem heb, voorbij de veiligheidsbeambte die streng de toegang bewaakt tot dit paradijs. Verlangen naar het paradijs, dat is volgens Louise Fresco wat mensen doen als ze naïef romantiseren over kleinschalige landbouw. Maar ik denk stiekem dat er in deze XL nog veel meer wordt ingespeeld op een soort paradijsverlangen.



De eerste dag kunnen we nog teren op de restjes uit onze koelkast. Maar dan begint de honger toch echt te knagen. En mijn kinderen beginnen te mopperen over de boterhammen zonder hagelslag. Ik leg uit dat pindakaas ook lekker is, of appelstroop. Maar die raken op deze manier ook snel op. Tja, waar gingen onze grootouders heen als ze eten moesten hebben? Ik moet er echt even over nadenken. Een bakker, dat kan ik nog wel verzinnen, en een slager. Dat is wel tien minuten fietsen, maar dat is te doen. Maar waar haal je pindakaas? En spaghetti? En boter?

Ik besluit af te reizen naar Almere voor advies van Gerrit Jan Groothedde, culinair journalist. Vorig jaar verscheen zijn boek boek Weg van de supermarkt. Hij leefde niet een week lang zonder supermarkt, maar een half jaar. We lopen samen door het winkelcentrum van Almere Haven. "Het is een beetje een non-descript winkelcentrum", geeft hij toe. Dit is een woord dat tijdens ons gesprek nog regelmatig zal vallen. Dat we én in Almere zijn én over supermarkten praten heeft daar zeker mee te maken.

"Sommige mensen vinden me een elitaire zak", zegt hij. "Misschien is dat wel zo. Maar ik vind het belangrijk dat eten lekker is. En ik wil kunnen praten met wie mij van voedsel voorziet. Ik wil een band hebben met het land, en met de mensen die het hebben geproduceerd. Ik wil praten over raapstelen of pompoen. Dat kan niet bij de Albert Heijn. Daar heb je alleen dozenschuivers, die weten niet eens waar de cashewnoten liggen."

"Toen ik hier jaren geleden heen verhuisde, vanuit het Gooi, was ik van de een op de andere dag aangewezen op de supermarkt. Wat een armoede. Er is hier een enorm agrarisch achterland, maar alles wordt door vrachtwagens weggevoerd en bij een groothandel op een, tja, non-descripte hoop gegooid. Veel producten van het seizoen die ik heel graag wil hebben, zoals savooiekool in december, hebben ze niet. Andere dingen hebben ze dan weer wel, zoals aardbeien, maar die horen er in december helemaal niet te zijn."

Wat ze ook niet hebben, is reuzel, bedenkt Groothedde ineens, als we de vakslager passeren. "Ken je dat niet? Wat zonde. Het is varkensvet. Er is niets lekkerders dan pannenkoeken, of beter nog, aardappels, in reuzel gebakken." We gaan naar binnen en leren van de slager dat het nog goed is voor potentie ook. Kijk, dat is iets wat dozenschuivers mij niet hadden kunnen vertellen. Doe daar maar een bakje van.

Voor boeren is de supermarkt een ramp, zegt Groothedde. "Boerenzoons willen het niet meer overnemen, er is niet meer van te leven. Supermarkten hebben zo veel macht in de keten, dat ze boeren kunnen dwingen om soms zelfs onder de kostprijs te leveren. Maar de keten is lang. Er zit een veiling tussen en een distributiecentrum. De prijs voor de consument is juist heel erg hoog."

Omdat de prijs zo laag mogelijk moet, worden aan alle kanten de kantjes erafgesneden, aldus Groothedde. Neem nou die aardbeien. "Alleen het snelste ras wordt ingekocht, de Elsanta, omdat je die kunt opjagen en omdat hij goed tegen ziektes kan. Maar opjagen is nooit goed voor de smaak. Ga maar eens naar een boerderijwinkel. Dan zie je ineens het verschil. In de supermarkt zijn aardbeien van binnen gewoon nog wit. Dat moet ook wel, want ze moeten het hele traject overleven en dan nog vijf dagen kunnen liggen. Dat kan alleen als ze te vroeg geplukt worden, wanneer ze nét een rode kleur hebben. Hij kleurt dan nog wel door, maar de smaakvorming staat stil. In de Allerhande vertelt de inkoper dan doodleuk dat je aardbeien nooit in de koelkast moet leggen, want dat doodt de smaak. Maar bij de Albert Heijn liggen ze gewoon in de koeling!"

Daarbij komt nog dat de supermarkt ook qua marketing baat heeft bij eenvormigheid. "Van Breskens tot Delfzijl, de worteltjes die in de media komen, moeten overal gelijk zijn. Daarom is het aanbod overal precies gelijk." Kortom, zegt Groothedde, de super is op veel punten fout. "Echt ontzettend fout. Niet bewust, maar omdat het systeem zo werkt."





De multiculturele jarenvijftigwijk waarin ik woon is gezegend met Turkse en Marokkaanse groentewinkeltjes. Volgens Groothedde is hun spul echt anders, want ze rijden zelf de boeren langs om op te kopen wat de veiling niet wil hebben. Daarmee staat het langer op het land en het is dus helemaal niet zo opgejaagd. Nu denk ik niet dat dat voor hun hele assortiment geldt, maar in elk geval vind je in veel winkels goed spul voor heel weinig geld. Voor een zak paprika's betaal je net zo veel als voor een takje tijm in de supermarkt.

Dat komt mooi uit, want als ik naar de biologische winkel ga (tien minuten fietsen) mag ik wel wat spaargeld meenemen. Ik was me er nooit zo van bewust, maar de prijzen zijn hier écht drie keer zo hoog als in de supermarkt. Dat is lastig, met een beperkt inkomen en de aanwezigheid van een paar hongerwolfjes in huis. Ik koop een paar fundamentele producten om de week door te komen: appelstroop, chips, muesli en macaroni. Maar de rozijnen – cruciaal om de kleinste zoet te houden – moet ik laten liggen, die zijn me echt te duur. Wat nodig is voor een gezonde aarde wil ik echt wel betalen, maar soms heb ik de indruk dat hier vooral uit commercieel oogpunt wordt gemikt op het duurdere segment: de yup met een bakfiets en een dubbele baan. Of dit voor mij een structurele oplossing gaat worden, weet ik nog niet helemaal.

Een belangrijke plek voor onze grootouders was natuurlijk de markt. Daar kom ik normaliter hooguit als ik bij de pinautomaat moet zijn. Dat geldt ook voor de rest van mijn generatie, zie ik, want er lopen inderdaad vooral grootouders hier. Maar het is wel interessant wat hier wordt aangeboden. Er staan maar liefst twee kaasboeren, die zijn hier in vaste vorm al lang geleden vertrokken. Er is zelfs verschil: de een is iets goedkoper, maar die haalt het bij een groothandel. De ander heeft alles van één boerderij in Barneveld. Kijk, dat vind ik nou leuk, en de prijzen vallen reuze mee. En de kaas is echt een ander product dan de kaas die in de supermarkt als boerenkaas in de schappen ligt.

Ook de viskramen zijn een ware ontdekking. De vis komt recht uit de zee en is nog een stuk goedkoper ook. Vooral tegen het eind van de markt vliegen de koopjes me om de oren. Voor vijf euro koop ik een kilo kibbeling, genoeg om de hongerwolfjes twee dagen mee te voeden. Met de tijd die ik hiermee win, kan ik mooi een paar fietstochtjes maken.



Naar de plattelandswinkel bijvoorbeeld, net buiten de stad, die ik nog eens wilde bezoeken omdat ze hier zelf hun voedsel telen. En dat allemaal zonder kunstmest en kunstmatige bestrijdingsmiddelen, en toch voor een goede prijs. Achter de toonbank tref ik een enthousiaste tuindersvrouw, Adri Visser. Ze wil me wel een rondleiding geven door de kas.

"We teelden vroeger voor de veiling", zegt Visser, "maar de prijzen werden lager en lager. Een jaar of zeven geleden zijn we begonnen met een winkeltje. Eerst hadden we alleen spinazie, maar we hebben het langzaam uitgebreid, met bloemkool, bieten, andijvie, sla, bonen, enzovoorts. Dat vullen we aan met producten van anderen, allemaal kleine bedrijven die we kennen. Komkommers, tomaten, kaas, vlees, eieren, appels en peren, alles zo veel mogelijk bij specialisten uit de buurt, plus streekproducten zoals goulash en advocaat. Alleen de citrusvruchten kopen we bij de groothandel."

Terwijl ze me de kas laat zien, komt haar man Gerard erbij staan. "Wat wij verkopen, is gezond", zegt hij trots. "Wij spuiten niet met gif, en onkruid bestrijd ik nog gewoon met de schoffel. Een paar jaar geleden vroeg de veiling of wij voor de sla ook chloor aan ons water wilden gaan toevoegen. Blijkbaar is dat normaal. Maar dat doen wij dus niet. Een keer kwam er een vrouw terug met een andijvie die ze had gekoct. Er zat een opgerolde salamander in!" Visser lacht, en wijst naar de kwikstaartjes in de kas. "Kijk, daar ben ik nou trots op. Die wonen in de oude kachels die ik heb laten hangen."

Visser kan uren doorpraten over zijn planten, over de stikstofhuishouding van de bodem, de beste methode tegen luis (chrysantaftreksel) en de perfecte manier om bieten te koken (met boter). Het grappige is dat de Vissers in niets lijken op de bewoners van de idealistische planeet Bio. Het zijn eenvoudige, volkse tuinders. Op hun facebookpagina prijkt André Hazes trots naast Meatloaf, en een biowinkel, daar zijn ze "wel eens" geweest. "Ik heb wel eens wat geleverd aan een biokrat hier in de buurt. Maar ik heb helemaal geen keurmerk! En de sla van Ronald Spuit zat er ook in. Nou, die noemen we hier niet voor niets zo. Dus ik geloof niet in die keurmerken." Het lijkt erop dat de Vissers doen wat ze doen omdat ze dat gewoon normaal vinden. Ze houden van hun werk, en van hun planten. "Ik ben al 25 jaar niet op vakantie geweest", zegt Adri, "en Gerard nog nooit!"

Dat is ook de enige manier om de prijzen zo laag te houden, zegt Adri. "We hebben geen vast inkomen. Als we aan het eind van het jaar goed hebben gegeten, en de rekeningen zijn betaald, dan zijn we dik tevreden. De rest van het geld gaat het bedrijf weer in. Onze zoon helpt soms mee en mijn schoonmoeder van 82 staat ook nog twee uur per dag in de winkel. We zijn nu 47. We willen doorgaan tot we erbij neervallen!"

Visser levert ook aan de veiling, maar niet de grote, zoals The Greenery, zegt hij. "Die willen alleen maar grote producenten die één ding doen. Maar dat kan niet, op de volle grond. Dan maak je de grond kapot en krijg je schimmels. Je moet afwisselen. En ik kan wel overstappen op steenwol, in plaats van grond, maar dan ben je niet meer bezig met je planten. Alleen nog maar met je computer." Aan supermarkten levert hij al helemaal niet. "Die maken de hele handel kapot. Die slaan de veiling over door directe contracten af te sluiten met leveranciers. Maar na een paar jaar komen ze met prijsverlagingen." Terwijl het bijna niet uit kan. "Neem de komkommers. Die koop ik, in dit jaargetijde dan, voor 30 cent bij de teler hier in de buurt. Ik verkoop ze voor 45 cent. Bij de supermarkt liggen ze voor 85 cent, maar de boer mag blij zijn als hij 25 cent krijgt. Voor minder komt hij niet uit." Een paar jaar geleden hebben de telers met elkaar afgesproken om zich niet meer te laten uitknijpen, zegt zijn vrouw. "Weet je wat de supermarkten deden? Die stapten over op Spaanse komkommers." Visser heeft er een hard hoofd in. "Dit sterft allemaal uit, als het zo doorgaat."

Intussen hebben we thuis de yoghurtmakerij ontdekt. Op een kwartier fietsen zit een melkveehouder, die melk verkoopt voor slechts 50 centen per liter – van de fabriek krijgt hij 35 cent. We hebben tegenwoordig dus verse melk, en wat nog meer is: verse yoghurt, uit eigen pan. Het is heel eenvoudig: melk verhitten, een beetje Turkse yoghurt toevoegen, mixen, laten afkoelen tot 38 graden en dan in dekens gewikkeld een nacht wegzetten. Heerlijke dikke, Turkse yoghurt. Ook daarvoor hebben dus geen supermarkt meer nodig.

Boter is lastiger. Maar die wil ik wel. Hoe krijg ik die uit de Buttermilch? Op internet stuit ik op een leuke website, levenvanhetland.nl, waar allerlei apparatuur wordt verkocht. Van boter tot bier, van kaas tot zuurkool, met deze spullen kun je alles voortaan zelf. Ik bestel direct een boterkarn. Het kost wel wat, maar dan krijg ik wel een blinkend apparaat thuisgestuurd, inclusief recepten en een zakje zuursel.

"Het was altijd mijn hobby", zegt Antonie de Kievit, de man achter deze webwinkel, als ik hem opbel. "Ik maakte zelf yoghurt en kaas, ik hield mijn eigen kippen en ik maakte mijn eigen geitenmelk. De geitenbokjes liet ik slachten, dus ik at geitenvlees uit eigen tuin. Dat gaf echt een kick! Ik wilde alles wat met voedsel te maken had, zelf in de hand houden. Nu heb ik een netwerk van leveranciers die ik ken, waar ik de spullen van verkoop. Ik lever ook pootgoed, zoals zeldzame knoflookrassen, die ik inkoop bij verzamelaars."

Mensen denken vaak dat het allemaal heel ingewikkeld is, zegt De Kievit, leven van het land. "Maar eeuwenlang hebben we alles zelf gemaakt! Sommige dingen, zoals yoghurt, karnemelk of kaas, zijn echt heel eenvoudig. Het lijkt niet op wat er in de melkfabriek gebeurt. Daar wordt alles volledig in onderdelen gesplitst en kunstmatig weer in elkaar gezet. Karnemelk in de supermarkt is ook geen karnemelk. Het is magere melk die is aangezuurd."

En zo ga ik aan de slag met mijn nieuwe karn van de webwinkel. Verzuurde melk erin en zwengelen maar. Het duurt allemaal wel erg lang. Na veertig minuten heb ik wat – maar daarmee is ook alles gezegd. De karnemelk is echt, onmiskenbaar, al moeten mijn vervlakte smaakpapillen wel even wennen dat het geen aangezuurde magere melk is. Maar de boter, dat valt me wel tegen. Amper genoeg voor drie boterhammen. Daar ga ik niet veertig minuten voor aan een hendel draaien.

"Tja, uit een liter melk krijg je nu eenmaal niet veel boter", zegt De Kievit aan de telefoon. "Daarvoor kun je beter een paar liter melk wegzetten in de koelkast, en dan afromen." Dat is een beter plan. Ik schep een bakje room van de melk en ik zet het in de kamer met een beetje karnemelk erbij.

Dit gaat een stuk beter, een paar dagen later. Acht minuten karnen, en ik krijg ineens een klomp boter onderin de zure room. Magie! Boter die je alleen nog maar hoeft af te spoelen om het op te kunnen eten. Wat overblijft is precies het kopje karnemelk dat ik er eerder in heb gestopt. Om op te drinken, of voor de volgende keer. Maar ik kan het niet laten: zou het niet toch lukken met de slagroomklopper deze keer? Jawel: zeven minuten. Echte, zelfgemaakte roomboter, een kuipje vol. Geen karn voor nodig.



Het leven zonder supermarkt levert al meteen een hoop lekkere en betaalbare ontdekkingen op, maar er is natuurlijk één groot nadeel: wat kost dit een boek tijd. Er zijn groepen mensen die het samen aanpakken. VOKO's heten ze, Voedselkollektieven, die gezamenlijk de inkoop doen bij milieuvriendelijke leveranciers uit de regio. Ze zijn in verschillende steden te vinden. Maar dan nog moet ik apart naar de bakker, de slager, de slijter, de melkveehouder en de Turk, en dan heb ik nog niet eens wc-papier. Hoe gaan we dit in hemelsnaam in ons leven inpassen?

"Het viel mij ook ontzettend tegen in het begin", erkent Groothedde, als ik dit aan hem voorleg. "Het kost tijd om patronen te verleggen. Maar wat is tijd? We zitten uren achter Facebook, of Boer Zoekt Vrouw. We willen altijd passief ontspannen. Niet gek dat de volksgezondheid achteruit holt. Dat zorgt voor stress, in de samenleving, maar ook in je lijf. Tegenwoordig kom ik bijna nooit meer in de supermarkt. Ik heb het niet meer nodig. Ik ben dertig kilo afgevallen! Het is veel gezonder zonder supermarkt. Daar gaat mijn volgende boek over, het Antidieetboek." De fout zit 'm ook in hoe we inkopen doen. "We lezen een recept in de Allerhande en dat gaan we kopen. In Frankrijk leerde ik dat mensen naar de markt gaan om te zien wat er lekker is, en op basis daarvan maken ze iets. Dat kunnen we vaak niet meer, daar passen onze receptjes niet op." Als je meer leert over eten, leer je vanzelf hoe je dat moet oplossen. "Zo zijn melk en room grotendeels uit mijn kookrepertoire verdwenen. Dat heb ik alleen als ik eraan kan komen."

Kortom, als ik minder supermarkt wil, zal ik iets moeten doen aan mijn levensritme. Dat is best moeilijk voor een individualistische flexmens, die alles op ieder uur van de dag binnen handbereik wil hebben. Met een beetje vooruitdenken wordt het al een stuk eenvoudiger. Een keer per week ben ik in de buurt van de bakker - meteen voor een week inslaan. Een keer per week is er markt – donderdag eten we dus vis. Heen en weer fietsen naar de boer kost drie kwartier, maar ook dat is te overkomen, als je het maar van tevoren bedenkt. Dan maar geen Boer Zoekt Vrouw, of hardlopen, maar het mooie is: dat hoeft dan ook helemaal niet meer.

Gerelateerde artikelen

• Circulaire zonnepanelen uit Nederland (De Groene Amsterdammer)
• Tegeltuinen, Jacques Ellul en de invloed van techniek (podcasts)
• Vrije ruimte uithakken (Karavaan der Zotten)
• Nederland volledig vegan: het kán (De Groene Amsterdammer)
• Hete hangijzers in het voedselsysteem (1) - knutselen aan planten (Foodlog, De Groene Amsterdammer)

Gebruikte Tags: duurzaam, economie, overvecht, voedsel

Reageren?

Naam

E-mail (optioneel veld)

URL (optioneel veld)

Reactie

Spamtest: 2 plus 2 is

Reactiemoderatie staat aan op deze site. Dit betekent dat je reactie niet zichtbaar zal zijn, tot deze is goedgekeurd door een beheerder.

Persoonlijke info onthouden?
Ja, onthoud mij met een cookie.

Kleine lettertjes: Alle HTML-tags behalve <b> en <i> zullen uit je reactie worden verwijderd. Je maakt links door gewoon een URL of e-mailadres in te typen.

Terug naar www.frankmulder.info